Vady a choroby vína

Jak poznám ve víně sirku? Jak ji léčit? 

Sirka se ve víně pozná zejména čichem. Napustíme si do skleničky víno ze dna nádoby, nejlépe i s částí kvasnic, kde je pach sirovodíku nejintenzívnější. Doporučuji, pokud si nejste jisti výsledkem, přizvat někoho dalšího a víno mu nabídnout. Stává se, že vinař, který své víno ochutnává stále, může být na sirku ve svém víně „naučený“ a nedokáže ji řádně odhalit.

Léčení sirky je jednoduché, pokud ji zachytíte v ranném stadiu. Do vína co nejdříve aplikujte některý z přípravků na léčení sirky. Používá se tekutý přípravek Ramesol Sirka Stop nebo Kupzit, oba se aplikují přímo do vína.

Preparáty necháme několik dnů (v závislosti na teplotě sklepa, čím vyšší, tím kratší doba) účinkovat a pak víno stočíme. Je dobré víno při stáčení i provzdušnit, například napouštěním do druhé nádoby z větší výšky. Pokud je sirka ve vyšším stadiu a zápach je silný, můžete tuto operaci zopakovat. Nedoporučuji víno šlehat, či intenzivně provzdušňovat, jak radí některé starší návody. Víno se pak velmi „rozbije“, může i naoxidovat a výsledek léčení je velmi nejistý. Moderní přípravky na bázi mědi na sebe naváží molekuly markaptanového (smradlavého) plynu a spadnou na dno nádoby. Odstraníte je stočením, ve víně nezůstane nic.

Co jsou to tzv. těkavky ve víně? Jak se jich zbavím?

Těkavky ve víně jsou složitý problém. Vznikají zejména díky poškozeným hroznům, ať už napadených od vos, nebo napadených plísňovými chorobami či zapařenými hrozny, které byly na slunci dlouho skladované, například při přepravě. Těkavky můžou způsobovat také sudy, které z dřívějších úrod v sobě nesou bakterie kvasinek těkavkového typu a v podstatě jsou ze sudu běžnými technologiemi neodstranitelné. Příčinou těkavých kyselin může být i spontánní kvašení za vysokých teplot bez dodané výživy.

Kyselina octová, která je jedna z největších příčin těkavek, se díky lehké oxidaci a špatným hroznům rozšíří ve velké míře do vína. Poznáte je podle štiplavé, svíravé vůně i chuti. Typů těkavek je mnoho, můžete cítit také aceton, lak či zkyslé mléko.

Léčit jdou jen částečně, a to zejména přípravky, které obsahují PVPP. Aplikuje se buď přípravek Clarito Hill nebo PVPP. V silnějších případech lze použít i Aktivní uhlí, při vyšší nepřiměřené dávce ale i ztráta barvy a pozitivních vlastností nápoje. Kvalitní vína, která mají tendenci dlouhého zrání můžeme vyléčit také dlouhým ležením bez přístupu vzduchu. Je třeba také dodat, že velká část nakažených vín se z těkavek vůbec nevyléčí.

Co je to zoxidované víno? Lze vadu odstranit?

Zoxidované víno poznáte podle vyšší barvy s hnědým odstínem. Taková vína jsou řídká, někdy lehce zakalená a na hladině, v místech styku vína s nádobou, můžou mít bílou čáru, která značí počátek křísu. V chuti a vůni cítíte jablko a ocet.

Pokud jde o začínající, lehkou formu oxidázy, dá se víno jen dosířit a důkladně promíchat. K dosiřování se používá Solfosteril, to je 15% tekutý roztok síry bez obsahu čpavku nebo dosiřovací KPS tablety, které postupným rozpouštěním dokážou síru aplikovat tak, že vyléčí i lehkou oxidázu. Dosiřování plátkovou sírou spíše nedoporučujeme, jelikož se velmi obtížně dávkuje. 

Nejlepší prevencí proti oxidaci vína je měřit pravidelně síru ve víně, zejména pokud jde o mladé víno. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Například roztok SO2 Reagenz to lze za 30 sekund.

Jak se projevuje ve víně myšina?

Myšina je mikrobiologická vada vína. Vzniká zejména u vín jednoduchých, vyrobených z nedozrálých hroznů s menším obsahem alkoholu. Pozná se nejlépe tak, že se trochu vína rozetře prstem na hřbetu ruky. Víno se tak zahřeje a štiplavý pach po myších je lehce rozeznatelný. Taková vína jsou v chuti svíravá řídká a světlá, v silnější koncentraci myšiny prakticky nepoživatelná.

Myšina nelze vyléčit. Slabší varianty myšiny jdou zmírnit skokovým přesířením, ale i tak je jediným řešením takové víno co nejrychleji spotřebovat. Silná varianta myšiny je konec vína. Nedá se použít ani na výrobu pálenky, neboť i v ní by následně byla velmi intenzivně cítit.

Víno je takové „disharmonické“. Co s tím?

Disharmonické víno, někdy také nazýváno víno rozbité, „zaprděné“, nečisté apod.,  je takové víno, ve kterém nejsou složky kyselosti, sladkosti, vůně, chuti a barvy v náležitém souladu.

Příčina vzniká většinou už při kvašení, které je buď velmi spontánní a za vyšších teplot, nebo naopak trvá až příliš dlouho a řádně víno neprokvasí.

Takové víno je většinou slabší a nedá se od něj očekávat výrazné zlepšení. Existují ale přípravky, které disharmonické víno v lehčím stadiu umí opravit. Jedná se přípravky, které víno osvěží, zvýrazní jeho ovocitost a doladí chuť. Mezi takové produkty patří třeba GB Hill Super, který vínu dokáže vyhladit jeho senzorické vlastnosti.

Víno smrdí po jablkách. Co to je?

Víno má oxidázu, viz otázka Co je to zoxidované víno.

Co znamená, když někdo řekne, že je víno moc sladké/kyselé?

Ze je situace trochu pestřejší. Sladké víno, které bylo uměle doslazeno je krátké, není cítit žádnou perzistenci a cukr vlastně zastiňuje všechny vlastnosti vína. Dá se říci, že v něm nic jiného kromě sladkosti není.

Jsou ale vína přírodně sladká, která mohou mít i 250g cukru (jen pro připomínku - běžně se pijí vína z cukrem do 11 g). Tato vína patří mezi luxusní výtvory našich vinařů. Jde o vína z kategorie ledové, slámové či botrytický výběr čí výběr z bobulí. Tady cukr vůbec nevadí. Bývá příjemně zakomponován do extraktnosti vína. kyseliny a vůni. Většinou chutnají po medu, kompotech, pampeliškách a podobně.

Kyselé vína umí být i ročníkové, kupříkladu ročník 2018 dal vína s vyššími kyselinkami. I u kyselosti platí stejné podmínky jako u sladkosti. Pokud je kyselinka přírodní, ve víně je od hroznů, většinou nám nevadí. Horší je, když kyselinu vinař do vína dodá později a ta se do vína už nevstřebá. Někdy taková vína chutnají jako sladkokyselý nálev do okurek. Jedná se o vína průmyslová, nižších cenových kategorií. U bílých vín by měla být kyselinka ve víně do 7,5 g.

Jak poznám pachuť po plísni?

Pachuť po plísni bývá ve víně z více důvodů. Nejčastěji je to situace, tedy kdy nekvalitní korek proteče vínem, začne probíhat mikrobiologický proces a víno dostane pachuť i vůni plísně. Té klasické mokré plísně, kterou známe ze zatuchlých místností, nebo plesnivých hadrů. Plíseň se do vína může dostat i špatným ošetřováním vína, nečistým vinařským provoze, špatném proplachování nádob nebo hadic či skladováním v plesnivých sklepích. Zkrátka celkouvou hygienou provozu. Tato plíseň je navíc nepříjemná i v chuti, je velmi svíravá a nedá se z vína dostat pryč ani provětráním.

Co když je víno na pohled zakalené?

Důvodů zákalu může být několik, a ne vždy se jedná o vadu vína. Dnes začínají být v módě takzvaná naturální vína. Ty jsou vyrobeny bez přidaných kvasinek, při jejich produkci není použita síra a vína nejsou filtrována. Tato vína jsou stále lehce zakalené a můžou být nahnědlé. Ale u tohoto typu vína se jedná o úmysl. 

Nejčastější příčina zakalení vína v lahvích jsou bílkovinové zákaly. Vznikají spuštěním termolabilních bílkovin ve víně, většinou při i malé změně teploty. Ve víně se pak utvoří jemný závoj, který sice sedne na dno, ale při pohybu s lahví se opět rozvíří do celého objemu. 

I rozkvašení vína v lahvi může být důvodem zakalení. Nemusí to být však důvod k vylití vína. Dejte jej do lednice, nechte kal sednout na dno a pak jej otevřete. Může se stát, že vznikne velmi příjemný sekt. Rozkvašené víno či bílkovinový zákal se dá brát i pozitivně - značí to, že víno je přírodní a vinař nepoužívá stabilizátory.

Ve víně můžete vidět plavat i pevné částečky, vypadající jako písek. Tady se jedná o vysrážený vinný kámen a takové víno je zcela v pořádku a není důvod jej reklamovat.

Víno má na povrchu bílý povlak, jedná se o křís?

Ano většinou se jedná o křís, tedy tenkou slupku plovoucí plísně na víně. Bývá způsobena velkým prokysličením vína v neplné nádobě při malém obsahu síry.

I křís ale může být ve víně nechán úmyslně. Na jihovýchodním Slovensku se běžně vyrábí vína  „z podkožky“ , tedy až několik centimetrů silné plísně, která plave na povrchu vína. Jde o specifický druh, tato vína jsou silná, svíravá a oxidativní.

Tvorbě křísu se zabrání udržováním plných nádob (v případě, že není jiná možnost, lze použít tablety Antiflor), zamezení přístupu kyslíku, použití nádrží s plovoucím víkem a také pravidelným měřením obsahu síry. Díky Speciálnímu roztoku SO2 Reagens, si můžete síru změřit přímo u vína během několika sekund. Návod je velmi jednoduchý.

Co je to octovatění vína?

Octovatění vína (octěnka), je choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob a také malým obsahem alkoholu ve víně. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací). Nezbývá než takto poškozené víno vypustit.

V chuti poznáte octěnku velmi kyselou a svíravou chutí, úzkým tělem, řídkostí tekutiny a nepříjemnou octovou vůní.