Čištění dřevěných sudů
Zákonitě a také z historických důvodů považuje mnoho vinařů jako nejlepší nádobu k uskladnění vína ve sklepích dřevěný sud. Pominu u nás vlastně před nedávnem objevené barriquové sudy, jejichž životnost (mají li splnit svou funkci, tedy vanilkovo-kouřmo-kořeněný štych) se počítá na pár let, mluvím o sudech, které se v mnohých sklepích dědí z generaci na generaci. Jak se ale k takovému staršímu sudu chovat, aby vydržel co nejdéle a zároveň „nekazil“ víno různými pach nebo plísněmi?
Základem je konzervace sudu ve kterém zrovna víno není. Ta se dá rozdělit na tzv. suchou a mokrou.
Suchá se používá pro krátkodobě prázdné sudy a spočívá v každoměsíčním spalování sirných knotů v sudu. Drát, na kterém hoří síra by měl být nejméně pozinkován a vyžíhán, plátek by měl hořet v dolní třetině sudu. Doporučená dávka je u sudu do 2 hl 1 plátek (silnější), 3 až 5 hl 2 plátky atd. Každý další měsíc by k síření měla být použita poloviční dávka než v předchozím měsíci.
A pozor! Sud by se neměl sířit, pokud není suchý. Delší suchá konzervace nebo síření mokrých sudů vede k hromadění značného množství kyseliny sírové v dřevě sudu. Ta způsobuje ostře kyselou a škrablavou chuť ve víně. Při spalování většího množství sirných plátků na jednom drátě může síra skapávat do sudu, a to může být důvod vzniku sirky.
Dlouhodobě sířené sudy by měly být před použitím vyluhovány 0,2% roztokem sody, ta eliminuje kyselinu sírovou, a pak na závěr alespoň jeden týden napuštěny čistou vodou.
Možná právě jeden z vašich sudů dělá víno kyselé a pálivé. Příčina této nepříjemné vlastnosti může být právě ve špatné technologii vymývání a konzervace sudů. Recept je jednoduchý a zachrání obrovské množství vína. Pokud máte sud po nemocném víně, nebo po silných barvířkách, či se v něm v minulosti dělal křís na hladině, doporučuji vypláchnout vnitřek něčím „ostřejším“.
Velmi se mě osvědčil preparát Neodetersol Viola. Práškový desinfekční přípravek sám vyvine v rekci s vodou v sudu vysokou teplotu a velmi dobře vyluhuje vnitřní stěny sudu. Budete překvapeni, jaký marast už z relativně čistého sudu po použití Neodetersilu Viola ještě vyteče. Zároveň zahubí veškeré bakterie schované v zákrytech sudu a pod usazeninou vinného kamene. Tento preparát navíc nemá vliv na kvalitu dřeva a neoslabuje vlastnosti sudu. Pořádné, několikeré vypláchnutí po použití jakéhokoliv silnějšího desinfikačního přípravku je samozřejmostí.
A jedna maličkost, na kterou se umí zapomínat. Je nesmírně důležité, zároveň s očistou sudu provést to samé i se zátkou. Špunt, je nejčastějším nosičem bakterií a má tak zásadní vliv na kvalitu vína. Do sudů doporučuji silikonové zátky. Jsou antibakteriální, nedrží se na nich žádná plíseň a velmi dobře těsní. Špunt z gumy nedoporučuji, zanechává ve víně velmi intenzivní gumovou pachuť.
Věřím, že s informacemi zde uvedenými bude již údržba sudu probíhat bez problému.