Co je burčák

Na začátku vinobraní se nedá nevzpomenout podzimní fenomén, mok, který se veřejně pije jen u nás. I ti z okolních zemí, kde se víno také vyrábí, jej k nám jezdí pít. Ano, je to burčák. Tento kvasinkový mošt sladké chuti a příjemné vůně a lehkých kyselinek má i výborný vliv na naše zdraví. Hned na začáteku je ale třeba si říci, cože to ten burčák vlastně je.

Tady by se hodilo srovnání s chytrou horákyní ze stejnojmenné pohádky. Mluvíme totiž o víně - nevíně, lépe řečeno o tom, co mu předchází, a sice kvasícím moštu. Burčák je tedy výsledkem jedné etapy zpracování révy vinné, jejíž přeměna ve víno začíná vylisováním hroznů na mošt, který díky kvasinkám začne ihned kvasit.

Jinak řečeno probíhá v něm přeměna cukrů na alkohol za unikajícího dozoru kysličníku uhličitého. Tuto první fázi, neboli bouřlivé kvašení, mají na svědomí hlavně divoké kvasinky. Ty pochází především z vinici, jsou tedy v moštu původní a pracují na rozdíl od ušlechtilých nesystematicky a vyvíjejí vysokou teplotu. Žijí přibližně do chvíle, než v moštu nastoupá alkohol do 6% obj. Pak odcházejí do věčných lovišť a nastupují vinné kvasinky, které celý proces, jehož výsledkem je klasické víno, zdárně dokončí.

Určitým vodítkem tak může být fakt, že nejlepší burčák je takový, jehož obsah alkoholu činí cca 6 % obj. V tu chvíli by měla být prokvašena přesně polovina cukrů, burčák tak není ani sladký, ani trpký či kyselý, ale vyvážený. Tento optimální stav ale trvá pouze půl až jednu hodinu.

Jelikož se jedná o nápoj, v němž se prohánějí živé kvasinky a spousta hodnotných látek: bílkoviny, vitamíny (především skupiny B), cukry a nízký obsah alkoholu, můžeme burčák označit za zdraví prospěšný nápoj, který má blahodárný vliv na zažívací ústrojí. Říká se, že člověk by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve.

No, při průměrném množství krve – cca 4 - 6 litrů, byť s ohledem na nízký obsah alkoholu v burčáku, by to nejspíš byla „makačka s běhavými následky“. Proto, pijme ho v duchu hesla "všeho s mírou". A nenechejte se zmást nápisy. Když třeba před prodejnami uvidíte na poutači název „částečně zkvašený hroznový mošt“, vězte, že se sice jedná o burčák, ale vyrobený z hroznů, jejíž původ je mimo ČR, nejčastěji Slovensko a Maďarsko.

Oficiální název „burčák“ může tedy nést jen nápoj vyrobený z našich hroznů. Prodejce je povinen jejich původ případné kontrole na místě předložit. I když chuťově i kvalitativně jsou třeba stejné (ale to se stane málokdy). Ze začátku mě tato rozdílnost v názvech trochu iritovala.

Při současném masivním dovozu levných sudových vín do naší země, který začíná svým objemem ohrožovat výrobu, či spíše prodejnost kvalitních lahvových vín našich středních a malých vinařů, tento rozdíl v názvu vítám. Alespoň je tak hned mezi námi jasno.