Doslazování vína aneb Jak se poprat se špatnou úrodou a kvalitou hroznů

Když je stav hroznů opravdu špatný, tak nám nezbývá, než se s tím poprat a vydolovat z úrody co se dá. V takovém případě chybí cukry a bojuje o hrozny, byť jen trochu zdravé. Často nezbývá než mošt dosladit, aby víno mělo alespoň trochu tělo a alkohol.

Na samotném začátku je třeba říct co praví zákon. A ten říká, že Zemské vína z Moravy, patřící dle rozdělení EU do zóny „B“ se smí dosladit pouze o 4,2 gramu cukru na 1 l moštu a to u bílých vín do maximální hranice 20,2° NM a u červených do 21° NM.

Pozor! Samotné doslazování provádíme až v odkaleném moštu. Můžeme jej dosladit buď najednou, mošt se s náporem cukru srovná jen jednou a pak lépe kvasí, nebo nadvakrát. Pomalejší doslazování má lepší vliv na aromatiku vína, může se však stát, že druhá várka přibrzdí kvašení a cukr tak důkladně neprokvasí.

Kolik bude cukru přesně potřeba 

Přesný výpočet na doslazení řepným cukrem provedeme pomocí následující jednoduché rovnice: u bílých vín vypočteme potřebu řepného cukru do moštu tak, že počet stupňů ČNM o který potřebujete zvýšit cukernatost, vynásobíme objemem moštu v hektolitrech, a to pak krát x 1,1 kg cukru.

Tedy, chcete-li zvýšit třeba z 15 na 20 stupňů v nádobě o objemu 5 hektolitrů, počítáte 5 x 5 x 1,1, to je 27,5 kg cukru, který dodáte do moštu a budete mít požadovaných 20° ČNM.

U červených je rovnice stejná, jen výsledek ještě násobíme tzv. koeficientem 0,85, který vzniká díky podílu moštu ve rmutu, tedy pomletých pevných částic. Tady totiž doslazujeme rmut. Takže ve stejném příkladu, ale u červeného vína výsledek 27,5 kg ještě vynásobíme koeficientem 0,85, tedy do červeného vína dáte 23,4 kg cukru.

Teplota umí zkreslovat

Pokud měříte cukernatost moštu moštoměrem, nezapomeňte na teplotu. Moštoměr je kalibrován při teplotě 15 °C. Pokud má mošt např. 10 °C musíte počítat s korekcí - 0,3 °ČNM a pokud 20 °C tak + 0,3 °ČNM. Při odpočtu na stupnici moštoměru vždy berte jako směrodatnou hladinu, nikoliv viskózní oblouček, který se na skle vytvoří. V prodejně kromě samotného cukru za velmi dobrou cenu máme i moštoměry s teploměrem a mělo by být samozřejmostí teplotu měřit. Letos je důležité víc jak jindy používat odkalovací přípravky, u poškozených hroznů také přípravky proti oxidaci a šíření hnilobného zápachu. Všechny tyto věci najdete ve Vinařském domě v Dubňanech, a pokud nevíte co použít, tam vám všechno vysvětlí.

Opět připomínám použití buničiny Greencel, je fakt skvělá. U poškozeného muškátu nám v minulém roce ihned po pomletí začalo kvašení a tím se znemožnilo klasické odkalení. Celý objem jsme vylisovali pomocí Greencelu a z lisu vytekla krásná čistá a voňavá šťáva bez známek kvašení. Dalo se s ní dál pracovat jako s plnohodnotným materiálem. Tím jsme zachránili několik desítek litrů vzácného čistého moštu. Zázraky dokáže udělat také z moštových kalů, a to tím, že z nich dokáže vylisovat ještě 95 % čisté šťávy. I postup práce s buničinou je velmi jednoduchý a rádi vám je vysvětlíme. O kvalitě tohoto materiálu svědčí i to, že špičkoví vinaři je používají již mnoho let, zejména v takových úrodách jako letos.