Jak se dá "zakulatit" víno?

Navzdory bláznivému vinařskému roku 2014, který se projevil zejména hnilobnými procesy na hroznech v závěru zrání, vína, která se pomalu čistí ve sklepích, nebudou mít vůbec špatnou kvalitu. Vše hodně záleželo na tom, jak si vinař dal záležet s přípravou moštu, jak byl důsledný a statečný při třídění hroznů a také na tom, jak dodržoval hygienu při zpracování. Navzdory všem opatřením ale chybí letošním vínům bohužel cukr. Tedy správně řečeno, zbytkový hroznový cukr v chuti, kterého letos prostě není.

Kdo zariskoval a bez přislazení přece jen nějaký sladký ocásek ve víně nechal, může mít v budoucnu komplikace se stabilitou vín, díky nízkému podílu alkoholu. V dnešní době lze i suchá vína dodatečně „zjemnit“ zahuštěným moštem. Nejde o žádný převratný vynález, používaly se již ve starém Římě. Jejich kvalita závisí na původu hroznů, zpracování  a uchování. Přinášejí do vína nejen hroznový cukr, ale také kyseliny či polyfenoly, které poměrně zásadně mění získané víno. Naštěstí většinou k lepšímu.

Zahuštěný mošt je vlastně rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Dosladit víno tímto způsobem je vhodné zejména při procesu kvašení, nebo nejpozději v době školení vína. Tedy zhruba v tuto dobu a až do konce zimy.

Hroznové koncentráty jsou mimořádně čisté produkty. Při technickém rozboru jejich použití není zjistitelné, nebo spíše, je shodné s přirozeným hroznovým cukrem. Používání koncentrátu probíhá podle stejného principu jako doslazování cukrem. Zvýšení objemu je asi 1,5 % na 1% alkoholu. Tedy přibližně jedno deci koncentrátu vám zvýší ve sto litrech vína cukernatost o jeden gram.

Největšími výrobci koncentrátu jsou samozřejmě země s největšími rozlohami vinic a tedy i s největším potenciálem kvalitních hroznů, ze kterých se metodou odpařování koncentrát chystá. V Evropěj je to Itálie a Francie.

Ve Vinařském domě v Dubňanech prodáváme tento produkt už od otevření prodejny a až po několika pokusech jsme narazili konečně na kvalitního dodavatele, s nímž jsme spokojeni a koncentrát od něj odebíráme několik let.

Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.

I když byly dříve někteří dodavatelé levnější, většinou se to projevilo záhy na kvalitě koncentrátu. Uměl se už v obalových nádobách rozkvášet, nebo nevoněl po hroznech, byl nečistý a podobně. 

V současnosti máme v nabídce francouzský výrobek, pocházející z podobných viničních poloh jako máme my (velká výhoda) a který je konstantně velmi kvalitní a hlavně stabilní. Samozřejmostí je certifikát kvality k tomuto výrobku.

Hroznový koncentrát je zejména pro vinaře, kteří neprodukují oficiální přívlastková vína vynikající pomocník. Dokáže víno zjemnit a rozvonět. I tady ovšem platí všeho s mírou a před aplikací výrazně doporučuji udělat několik pokusů s poměrem koncentrátu s vínem třeba v litrovkách a po několika dnech, kdy se víno s moštem spojí, vybrat tzv.“hubometrickou zkouškou“ ideální poměr, který se vám líbí.

Použití tohoto sladkého a velmi zdravého sirupu není limitováno jen vinařstvím. Tady se fantazii meze nekladou. Já jsem si s ním třeba v létě sladil studenou vodu na pití. S citronem vynikající.