Kyselinky ve víně - sláva jim
Jako by vínomilní lidé začali trochu ohrnovat nos nad polosuchými a sladšími moravskými víny. Čím dál častěji slyším od našich hostů, či od konzumentů na jiných akcích zaměřených na degustaci vína, požadavek na sušší vína, s vyšším obsahem kyselin. Faktem ale je, že téměř vždy si nakonec vyberou přívlastková vína s malým zbytkovým cukrem, převyšující hodnoty zatřídění vína suchého.
Ale když už proběhnou tyto rozhovory o svěžích kyselinkách (které samozřejmě najdeme i ve vínech s vyšším obsahem cukru a které jsou v těchto vínech daleko přitažlivější než u vín suchých), měli bychom se v nich i trochu orientovat. Jaké tedy kyseliny ve víně vlastně známe a co lze s nimi dělat?
Kyselina vinná
Detail kyseliny vinné
Spolu s jablečnou tvoří největší část kyselin ve víně, přičemž v těch lepších ročnících je převažuje právě kyselina vinná. V chuti vína je patrný pocit kyselosti nebo čerstvost. Dávkování je 50 - 250 g/hl (100 g kyseliny vinné zvyšuje kyselost o jedno promile). Sama se může při kvašení a později při ležení vína v chladu vysrážet ve formě vínanu draselného (= vinný kámen).
Nejprodávanější balení: 500 g kyseliny vinné.
Kyselina jablečná
Chemický vzorec kyseliny jablečné
Nachází se v ovoci a nezralých hroznech (s vyzráváním se její obsah snižuje). Má nepříjemnou chuť, jež způsobuje pocit nezralosti a trpkosti, zejména u červených vín, kde ale může být biologickou fermentací přeměněna na příjemnější kyselinu mléčnou. Pro dokyselení se přidává v kombinaci 1:1 s kyselinou vinnou nebo samostatně v množství 89 g/hl.
Nejprodávanější balení: 1 kg kyseliny jablečné.
Kyselina citronová
Ve víně přítomna jen v malém množství a má štiplavou chuť. Dávkuje se individuálně (je limitováno vinařským zákonem (max 1 g/hl)). Kromě zvýšení kyselosti může být použita jako preventivní ochrana vína proti železitým zákalům, hrozí ale rozklad bakteriemi mléčného kvašení na kyselinu octovou. Z tohoto důvodu ji aplikovat ve vinařství spíše nedoporučujeme. V potravinářství má mnohostranné použití jako ochucovadlo, konzervant, ale také přírodní odvápňovač a čistič, který nezatěžuje životní prostředí. Z tohoto důvodu by v žádné domácnosti neměl chybět.
Doporučujeme balení: 500 g kyseliny citronové.
Kyselina mléčná
Tato tekutá kyselina má původ v mléčném kvašení a ve víně může být přítomna v různých množstvích. Kvůli příjemné chuti se jí také říká „sladká kyselina“. Pokud jsou suché ročníky a kyselinky ve víně chybí, mohou malovinaři k jemnému dokyselení svých vín použít tekutou formu této kyseliny. Dokáže chuť opravdu zvýraznit a dá se přidat do vína kdykoliv. Dávkuje se v množství 125 ml/hl.
Optimální balení: 1 kg kyseliny mléčné
Kyselina askorbová (vitamin C)
Je původcem tvorby kyseliny vinné. V moštech se nachází v množství okolo 50 mg/l, ve vínech potom klesá na 1 - 10 ml/l. Slouží spíše jako antioxidační a stabilizační prostředek, dávkuje se v množství 5 - 10 g/hl. Přídavek je vhodné doplnit přidáním SO2.
Nejlepší balení: 100 g kyseliny askorbové
Kyselina octová
V minimálním množství (0,2 až 0,5g/l) se vytváří při alkoholovém a mléčném kvašení, při vyšších dávkách bakterie octového kysání alkohol oxiduje a vznikají vedlejší zplodiny (třeba chuť kysaného zelí). V tomto případě se jedná o nemoc vína.
Další kyseliny, které jsou ve víně obsaženy jsou např. kyselina jantarová, šťavelová, glykolová, glukonová, glukuronová, galakturonová, slizová, pyrohroznová, oxaloctová, metyljablečná a jiné.
Na tomto místě se také hodí připomenout bezpečnost, kterou je třeba při práci s kyselinami dodržovat. Některé mohou podráždit kůži, dýchací cesty, o očích nemluvně. Ochranné brýle a rukavice zde přijdou vhod.
Stanovení množství kyselin v prostředí malovinařů
Množství kyselin má na celkové senzorické vlastnosti vína i jeho stabilitu zásadní vliv a je vhodné znát jejich hodnotu. Naštěstí už dnes není potřeba dávat vzorky do speciálních laboratoří, kyseliny ve víně lze velmi jednoduše změřit přímo ve sklepě. V nabídce Vinařského domu v Dubňanech máme špičkový a na použití velmi jednoduchý přípravek Kyselina Reagenz, který v sousedním rakousku vyrábí přední světová enologická firma Lallemand, což by mělo být zárukou kvality. A nebo vyzkoušejte od stejného výrobce celou sadu - Laboratoř našeho strýca. Ta obsahuje potřebnou zkumavku, a k tomu přípravky na měření síry, bílkovin a kyselin. Plus naši speciální příručku.
Sada na měření kyselin
Skutečná kyselost - faktor pH
Společně s kyselinou se v poslední době stále více mluví také o faktoru pH. Tomu se při organoleptické analýze nikoli náhodou říká „skutečná kyselost“ a shoduje se s odpovídajícím pocitem lahodnosti. Dvě vína se stejným obsahem kyselin, ale se dvěma různými hodnotami pH, dají nevyhnutelně vzniknout dvěma odlišným pocitům lahodnosti. To představuje koncentraci ionů vodíku vzniklých při rozkladu kyselin ve víně. Faktor pH ve víně má mít obvykle hodnotu mezi 2,8 až 3,3. Nižší hodnoty způsobují vyšší kyselost vína a naopak. Také na měření pH máme v nabídce digitální měřič, který se dá použít na měření pH všech tekutin, tedy i například vody v bazénu či akváriu.
Jak vidíte, kyselin ve víně je mnoho typů. Lze ji obecně definovat jako schopnost průniku. Každá jednotlivá kyselina proniká do chuťových pohárků. Maximální sílu průniku má kyselina octová. Kyselost spolu s intenzitu průniku jednotlivých kyselin proto navazují onen typický pocit živosti a čerstvosti, tak vyhledávaný právě u našich moravských vín.
Úprava kyselosti mladých vín
O kyselinách ve víně už víme, jak s nimi jako vinaři zacházet? Právě o nich bude následující text.
V některých ročnících můžeme u mladých vín narazit na velmi vysoký obsah kyselin, tedy kyseliny vinné a kyseliny jablečné, které představují v hroznech 70 - 90% všech kyselin. Co v takovém případě dělat?
Naše vína kyseliny mají
Moravská a česká vína jsou populární právě pro své kyselinky, jejich ideální obsah u bílých vín je od 5 do 9 g/l. V mladých vínech ročníku však můžeme bez problémů najít vína i s obsahem okolo 15 g/l. Absolutně nejdůležitější je mít obsah kyselin alespoň přibližně zjištěný. K tomu slouží Kyselina Reagenz. Roztok, který vám určí obsah kyselin ve víně velmi přesným a jednoduchým způsobem a který máme jako výhradní prodejci v nabídce. Před měřením i jakýmkoliv zásahem do vína je důležité rovněž změřit a upravit obsah volné síry ve víně. Nebo si pořiďte příruční Laboratoř naše strýca - obsahuje vše, co potřebujete k měření základních vlastností ve víně - síry, bílkovin a kyselin.
Jak s nimi naložit
Na snížení obsahu kyselin ve víně dnes existuje řada metod a jak šetrných tak i ostřejších přípravků. U červených vín je to dnes už známá jablečno-mléčná fermentace, o které jsem již na našem webu psal. Myslím, že právě vína z ročníků s vyššími kyselinami vybídnou některé vinaře, aby zkusili takto odbourat kyselinu i v bílých vínech, například u rulandských. Já osobně jsem odboural pomocí Rulandské bílé a jsem velmi spokojen. Je ale třeba říci, že tento systém je vhodný hlavně pro vína, která budou zrát v sudech.
Na snižování kyselin existuje několik vynikajících přípravků. Ten základní je Uhličitan vápenatý. Aplikuje se do moštu nebo do nehotových vín a po aplikaci a reakci, která trvá i několik dní, se musí víno stočit. Uhličitan, stejně jako většina přípravků, ale neodstraní kyselinu jablečnou ani kyselinu mléčnou, pouze kyselinu vinnou.
Komplexnější přípravek Neoanticid okamžitě snižuje přebytečnou kyselost jak v moštech, tak ve vínech. Zjemňuje chuť a zlepšuje organoleptické vlastnosti. Neoanticid snižuje kyselost vína, která je daná přirozenými vlastnostmi hroznů nebo jejich nedostatečným stupněm vyzrálosti. Po ošetření má mošt nebo víno obdobné hodnoty kyselosti jako při normálně vyzrálých hroznech. Neoanticid odebírá také kyselinu jablečnou. Nedá se ovšem použít místo jablečno-mléčné fermentace, protože právě důležitou kyselinu mléčnou, která je příjemná pro chuť vína, netvoří. Takto ošetřená vína jsou ale přesto jemnější a chutnější. Nemusí se stáčet, přípravek víno absorbuje.
Další produkt je Kalinat, který se používá do již hotových vín. Pro ročníky, bohaté na kyselinu vinnou v bílých vínech, je asi nejvhodnější. Jeho hlavní výhodou je, že s odkyselením zároveň vypadne z vína i vinný kámen. Ještě praktická rada - nechejte si v nádobách před aplikací roztoku s přípravkem na odkyselení dostatečný prostor. Víno okamžitě reaguje a na pár minut se pěněním zvýší jeho objem až o 15%. Může tak dojít až k přeplnění nádoby a tím i vytečení vína ven.
Pokud chceme snižovat kyseliny pomocí těchto speciálních přípravků, platí zde jedna primární zásada. Nikdy nesnižujte obsah kyselin ve víně najednou o více jak 2 promile, tedy dva gramy. Pokud bychom tuto zásadu nedodrželi, víno by se stalo velmi fádní až hořké a velmi řídké.
Častěji je to spíš opačně
V poslední době jsou velmi časté ročníky, kdy je kyselin ve víně naopak velmi málo. Toto téma je na celý článek, ale můžu předeslat, že i v tomto případě vám ve Vinařském domě dokážeme pomoci. V nabídce je jak základní řada dokyselovacích přípravků, tedy kyselina citrónová, jablečná, vinná, tak i tekutá kyselina mléčná, která i hotové víno krásně „doladí“.
Přípravky na ošetření vín, sladění chutí a potlačení či odstranění problémů ve víně patří k páteřním produktům Vinařského domu Kopeček. Troufnu si říci, že sortiment kvalitních preparátů v baleních i pro malé vinaře máme nejširší v oblasti.
Pokud máte s vínem jakýkoliv problém, dojeďte, vezměte k nám vzorek a my se mu podíváme na zoubek.
Použité zdroje:
https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine
https://blog.eckraus.com/difference-between-ph-and-titratable-acidity-in-wine