Příprava kvasu snadno a rychle

Jakmile se větve ovocných stromů oblepí šťavnatými plody, začíná dilema, jak s nimi naložit. Pokud je totiž dostatečně velká úroda, stává se, že je toho na marmeládu prostě příliš moc. Zde se pak nabízí varianta vyrobit si tradiční nápoj, v našich končinách je to nejčastěji slivovice, meruňkovice, hruškovice i další. A stejně jako u vína, začíná se kvalitní surovinou. 

Vypálit můžete skutečně ledacos, vypít již nikoli. V našich končinách se nejvíce pálí z ovoce (meruněk, švestek či jablek). A když se aj to nějaké vínko pokazí, přichází na řadu vínovica. Tu jsme však, díky bohu, dlouho nepálili. Tak jaké že to můžeme mít kvasy?

• meruňkový kvas
• hruškový kvas
• švestkový kvas
• jablečný kvas
• rybízový kvas
• žitný kvas
• řepný kvas
• ….. 

A tak bychom mohli pokračovat do nekonečna. My se zaměříme na ten ovocný kvas.

Jak správně založit kvas na slivovici

U slivovice je to stejné jako u vína. Dobrá slivovice vznikne z vyzrálého ovoce (nejčastěji švestek, meruněk nebo jablek). Ale jen zralé ovoce nestačí. Důležité je správně založit kvas. Dodrží-li se několik základních pravidel, příprava kvasu by měla proběhnout hladce a na konci procesu bude zdravý a voňavý polotovar, připravený k odvozu do zdůrazňuji pěstitelské pálenice. Destilace totiž podléhá zákonu o lihu (61/1997 Sb.).

Poradím vám pár tipů, aby vaše pálenka byla peckovní. 

1) Příprava vhodné nádoby na kvas 

Jakou nádobu (bečku či sud, jak je libo) na kvas zvolit? Ideálně dřevěnou nebo plastovou bečku na kvas, perfektně omytou, nejlépe horkou vodou. Podle množství ovoce volíme objemy. Nejčastěji se používají 50 l sudy nebo 120 - 220 l bečky. Pro pozdější přepravu je praktičtější použít více nádob menšího objemu, z kvalitního potravinářského plastu - například vynikající sud 50 l s uchy, víkem a těsněním či klasickou 120 litrovou zelenou bečku.

Bečka na kvas

2) Sklizeň zralého ovoce

Do kvasu na slivovici má jít dostatečně vyzrálé a zdravé ovoce (bez bílého či hnědého povlaku na povrchu, který by mohl negativně ovlivnit celý finální produkt). Čisté ovoce rozmělníme, buďto v rukách nebo pomocí různých nástrojů, jako je například sekáček ve tvaru písmena “s”. Např. krásně zralé meruňky stačí rozmačkat mezi prsty (doporučuji použít gumové rukavice).

Švestky na kvas

3) Naplnění nádoby

Nádobu nenaplňujeme až po okraj. Pro lepší manipulaci a také z bezpečnostních důvodů (na počátku kvašení začne kvas nabírat na objemu) je vhodné ponechat nádoby plné maximálně ze ¾, aplikovat kvasnou zátku  a pokud je ovoce tvrdší konzistence, je dobré použít enzym (skvělý je např. Enzym Extra fruit Hill), který kvas pomůže nejen rozložit, ale také pomůže uvolnit cenné přírodní ovocné látky a připraví lepší podmínky pro kvašení.

4) Příprava kvašení

Poté přichází zpracování kvasu. V různých dědinách na slovácku má i jiné - velmi pestré regionální názvy, například "majč", nebo u nás v Dubňanech - "mač".

Nastává zřejmě nejdůležitější proces, a to příprava na samotné kvašení. Spontánní kvašení nedoporučuji. Je to podobné jako u vína - nad procesem nemáte žádnou kontrolou, je divoké, můžou se zde projevit negativní tóny, kvas se může zastavit, "uvařit" a pod.

Jistější je použít čisté selektované kvasinky současně s výživou (skvělá výživa pro ovocné kvasy je FermiHill výživa Active PRO, která slouží jako takový kormidelník kvasného procesu. Na švestky či jablka jsou vhodné například kvasinky FermiHill Spirit, na meruňkové, hruškové, broskvové i další kvasy skvěle poslouží FermiHill Spirit Arom.

Dají se použít i solidní univerzální kvasinky s příhodným názvem Do kvasu, vhodné jsou také v případě, kdy bude prokvášet více druhů ovoce.

Všechny tyto přípravky samozřejmě ve Vinařském domě v Dubňanech nebo na Mělníku máme a stojí pár korun. Pro ty více náročné pěstitele však doporučuji spolehlivé Turbokvasnice - specialitu ze Švédska, která umožňuje prokvasit veškerý přirozený cukr, tedy tu nejžádanější věc. 

Turbokvasnice jsou hitem pálenkářů jsou už mnoho let a v sortimentu existují dva druhy. Turbokvasnice Bestseller kladou důraz na ovocitost a důkladné prokvašení. Druhé, Turbokvasnice Coobra zase dokváší do 21% alkoholu a aroma výsledného kvasu je spíše neutrálnější.

Pro sadaře, kteří upřednostňují kvantitu nebo mají problémové nebo dokonce zastavené kvašení nabízíme speciální hlubokoprokvášející kvasinky, zvané Extreme , které zvládnou až 23% alkoholu. Jsou výborné kromě ovocného rmutu i pro obilné, bramborové nebo cukerné kvasy. Podmínkou pro aplikaci tohoto druhu kvasinek je přidáním minimálně 5 kg cukru na 100l. To proto, že ovoce neobsahuje takové množství cukru, které by vytvořilo dostatečný obsah alkoholu.

Tip na úpravu pálenky: někdo má rád výraznější charakter nápoje, vylepšený o tóny sudu. V tomto případě se nabízí použití špičkových dubových chipsů, jako například Hill Pastille, které nápoji dodají tělo, barvu a tóny kandovaného ovoce, hřebíčku, listového těsta a mléčné čokolády. 

Po aplikaci je nutné nádobu uzavřít a nejlépe i přidat kvasnou zátku. Ta svým jednoduchým mechanismem uvolňuje vznikající oxid uhličitý ven z nádoby a zpět jej už nepouští, čímž zabraňuje oxidaci kvasu.

Nezapomeňte přidat pár dní po zahájení fermentace výživu. Naše komplexní výživa pro ovocné kvasy FermiHill výživa Active PRO vytváří ideální podmínky pro rozvoj kvasinek.

Uzavřenou nádobu umístíme do místnosti, kde se teplota pohybuje od 15°C do 25°C. Při nižší teplotě je nutné použít kvasinky, jinak nezačne proces kvašení. A nikdy nenecháváme kvas na přímém slunci.

5) Kdy pálit kvas

Kdy poznat, že je kvas hotový a můžeme jej vypálit? Když je veškerý cukr prokvašený na alkohol. Předkové na to používali jednoduchou metodu: zapálenou sirku dali do sudu s kvasem a pokud nezduchla, je prokvašeno. My hlídáme kvas pomocí čichu. Pořád by měl mít ovocnou vůni. A samozřejmě největší jistota je poctivě to změřit, v tomto případě cukroměrem v odměrném válci.

Výsledná hodnota by měla být co neblíže nule, tedy veškerý cukr se přeměnil na alkohol. To je jasné signál toho, že ovoce je připraveno na další proces. 

Délka kvašení samozřejmě závisí na druhu ovoci. Při optimální teplotě (cca 20°C) je délka kvašení následovná:

• třešně 4-5 týdnů
• meruňky 5-6 týdnů
• hrušky 6-8 týdnů
• švestky 6-8 týdnů
• jablka 8 - 12 týdnů

Po vykvašení je třeba zabránit přístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavřený kvas můžete skladovat ve vhodné teplotě i několik týdnů. A jak na vás přijde řada, hybaj s ním do pálenice.

Kde vypálit kvas - mapa pálenic.

Následující práce je pro odborníky, tedy destilace. Po dovezní hotového produkty zpátky domů je vhodné pálenku naředit na vhodné množství alkoholu - obvykle se to pohybuje od 40 - 60 % (dle typu nápoje a požadavcích pěstitele). S tím vám skvěle pomůže sada lihoměrů s teploměrem, opět v kombinaci s odměrným válcem.

Výpočet ředění pálenky vodou na požadované množství alkoholu

Kolik přidat do pálenky vody, aby se získalo požadované množství alkoholu? Lze to zjistit poměrně jednoduše pomocí trojčlenky.

Příklad:

Z pálenice se dovezlo 46 l pálenky o obsahu 55 % alkoholu a požadavek je zředit ji na 51 % alkoholu. Kolik bude pořeba přidat vody, aby se dosáhlo tohoto celkového množství alkoholu?

46 l je ….. 55 % alk.
x l je …… 51 % alk (požadované množství alkoholu).

Platí úměra nepřímá.

x = (46 x 55) : 51 = 49,6 l pálenky o obsahu 51 %. 

Přídavek vody: 49,6 - 46 = 3,6 l vody.

Do 46 l pálenky o obsahu 55 % alkoholu tedy bude potřeba nalít 3,6 l vody, aby se dosáhlo požadovaných 51 % alkoholu v pálence. 

Zdroj rovnice: Jaroslav Balaštík, Jak vypálit lepší slivovic, 2010.