Těkavky jsou těžký soupeř
Sklepy začínají vydávat opravdová svědectví o letošní úrodě a její kvalitě. Málokdo ještě nemá jasno, jak to dopadlo a každý už poznal kvalitu svých vín. Že letos málo voní Sauvignony a Tramíny, že byla menší úroda, že jsme se zpočátku báli o kyseliny a nakonec je jich ve víně dostatek, to všechno už víme. Vína se koštují a dochází se tak na daleko větší závady a problémy.
Například už několikrát zmíněná kvalita červených vín. Pokud vinař nedodrží základní technologické postupy při jejich výrobě a to zejména vyšší konstantní teplota a poctivé míchání matolin při kvašení, není kvalita budoucího vína nijak oslnivá. Mnoho vinařů k nám dnes chodí s problémem nedokvašeného červeného, těkavých tónů ve víně, slabém těle, nízké barvě, nádechem na stařinku, která se časem změní v animální tóny, které jsou v naší oblasti absolutně nežádoucí. To všechno jsou důsledky špatně použitého materiálu, teploty a míchání. Náprava takto vyrobených vín je velmi složitá, pokud vůbec jde.
Těkavé kyseliny ve víně
Zejména těkavky, neboli těkavé kyseliny. Původ tohoto nepříjemně štiplavého zápachu z vína může být různý. Velmi často už v hroznech, napadených vosami a pak následně plísní šedou. V deštivém podzimu se snižuje obsah cukru v bobuli, slupky se tenčí a praskají. Ideální podmínky pro vznik těkavých kyselin. Takto poškozené hrozny se pro základ dobrého vína nehodí. Těkavky ve větším množství působí zápach a chuť po octu a štiplavě.
Často se pletou při degustacích s estery, tedy tóny po ředidle, laku a acetonu. I ty jsou mnohdy přítomny ve víně spolu s těkavkami. Estery jsou ve víně obsaženy ve vysokém množství. Díky vyššímu alkoholu, tedy přílišném doslazení vína a spontánním, divokým kvašením se esterifikují do tónu po ředidle a lepidle, nazývaným „UHU“.
Odborně se této skupině nemocí říká octovatění. Patří k nejnebezpečnějším nemocem vína. Úplně ho vyléčit je možné jen v lehčích případech scelováním, kdy před scelením je nutné víno důkladně sterilně přefiltrovat, aby se odstranily bakterie kyseliny octové a kvasinky.
Částečná pomoc se dá najít také u přípravku PVPP, který ve Vinařském domě v Dubňanech nabízíme jako jeden z několika preparátů na tuto nemoc. Je vyráběný jako velmi čistá látka, která se vyznačuje vysokým absorpčním účinkem jak oxidačních (jednoduchých) polyfenolů, tak i polymerizovaných polyfenolů (taninů). Látka je chemicky maximálně inertní, proto je optimální pro úpravu ovocných šťáv, moštů a vín. Při použití v červených vínech způsobuje nižší redukci barvy než jiná proteinová čiřidla. Přípravek vytváří velice stabilní komplexy s polyfenoly obsaženými ve víně.
Ale znovu připomínám, že i s tímto výborným produktem se dá octovatění pouze korigovat. Jeho úplné odstranění není možné. Na druhé straně je nutné říci, že pokud s vínem neuděláte vůbec nic, jeho chuť a vlastnosti se budou rapidně zhoršovat, až se stane úplně nepitelným.
Ve vinařském Domě máme několik jiných přípravků obsahujících PVPP jako jednu ze složek. Ty umí vína různě nahodit, vylepšit a rozvonět. Ale zázraky neexistují. Celý proces výroby vína musí být dělaný čistě a konzistentně. Jedině tak se doberete k vynikající kvalitě.