Síření vína - proč a jak?
Síření je jeden z nejstarších způsobů konzervace vína. Oxid siřičitý (SO2) má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň drží přirozenou vůni. To také dokazuje, že se vlastně doposud nepodařilo oxid siřičitý ve víně nahradit žádnou jinou látkou i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. Dnes bych se chtěl soustředit na takzvanou síru volnou, ta jediná jde v podmínkách malovinařů velmi lehce a jednoduše sledovat a ovlivňovat.
Měření síry ve víně
Metoda stanovení síry je založena na redukci jódu, kdy dochází k odbarvení modrého roztoku. Pro měření síry ve víně se používá roztok a kalibrovaná zkumavka. Výsledek stanoví volné SO2 v mg/l.
Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20 - 30 mg/l volného SO2. Zvláště mladá vína tuto péči vyžadují neustále. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Používáme roztok Reagenz, tekutinu reagující zabarvením na množství síry ve víně. V nabídce naší nabídce máme vynikající jednosložkový přípravek rakouského výrobce. Nemusíte hodnoty převádět a výsledek je jasný za několik vteřin.
Tabulka síření vína
Pro správné síření vína je výborná přepočítavací tabulka. Z ní vyčtete dle objemu nádoby, kolik přesně dodat roztoku SO2. Při snaze zastavit kvašení doporučuji místo 40-ti procentního roztoku oxidu siřičitého použít přípravek Solfosteril (15% roztok síry). U něj je menší riziko zůstatku vázané síry v mladém víně a hlavně neobsahuje NH4, tedy amonia sulfátu, který sám o sobě podporuje kvašení.
V nádobách ve sklepě udržujte volnou síru mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l.
Tabulka síření tekuté 15% síry
Limity dávkování siřičitany
Vyhláška k vinařskému zákonu stanovuje limity obsahu celkových siřičitánů ve vínech podle zbytkového cukru a to takto:
vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:
- bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
- červená vína – siřičitany do 150 mg/l
vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:
- siřičitany do 250–350 mg/l
ledová a slámová vína:
- siřičitany až 400 mg/l
Tip: Víte, jak změřit hladinu volné síry ve víně za 30 vteřin? Jednoduše! Podívejte se na to přímo Očima vinaře v tomto videu.
Další stabilizátory vína na bázi siřičitanů
Plátková síra je vynikající na síření sudů při plnění. Síření disiřičitanem neboli pyrosulfitem v práškové formě doporučuji hlavně u moštu nebo rmutu. Síření vína pyrosulfitem je velmi nepřesné.
Výrobce roztoku Reagenz rovněž vyrábí roztok na měření kyselin, nebo bílkovin. Všechny tyto preparáty jsou velmi jednoduché k použití, používáte při práci s nimi stejnou zkumavku a výsledek je opravdu přesný.
Ve vinařském domě Dubňany běžně všechny druhy síry a jsme výhradní distributoři jednosložkových reagenzů. V dnešní době, kdy lze velmi jednoduše ve sklepě či laboratorně zjistit množství volné síry ve víně, nesmíme jako degustátoři nad nešvarem přesířených vín zavírat oči, nebo je bagatelizovat. Přesířené víno nepatří na stůl a ani na výstavu. Hlavu máme jen jednu a důvodů k její bolesti máme i bez přesířených vín v této hektické době dost...
! TIP NA DÁREK PRO VINAŘE: Laboratoř našeho strýca ! - Exkluzivní souprava roztoků na měření síry, kyseliny a bílkovin + zkumavka. Jako bonus příručka "Chci udělat parádní víno, ale nejsu velkovinař". To vše v dárkovém balení.
Síra a kvašení
Vinaři (ať se jim venku na sluníčku líbí nebo ne) musejí stále více času trávit dole - ve sklepích a tam pracovat s mladými víny. V tuto dobu se jedná o první ošetření a stáčení mladých vín. S tímto souvisí jeden proces, který není vůbec jednoduchý. Jedná se o případné zastavení kvašení vína.
V jakém případě kvašení zastavit
Dělá se to zejména proto, aby ve víně zůstal lehký zbytek hroznového cukru, mezi vinaři zvaný též „ocásek“. A také proto, aby po případném vykvašení do sucha, tedy bez zbytkového cukru, nebyl ve víně vysoký obsah alkoholu a svíravé tóny.
O tom, jakou techniku použít k zastavení kvasného procesu u malovinařů, bylo dlouho jasno. Do vína se nasypala klasická síra a maximálně se víno stočilo. I tak víno ještě dlouho tzv. dojíždělo a odhadnout ten správný moment aplikace síry nebylo jednoduché.
Víno nejde zastavit jako auto ruční brzdou tak, že od určitého momentu se už nehne. Jde o živý organizmus, a pokud nemáte po ruce drahou techniku jako například filtr Crossflow filtr, jde vždy tak trochu i o náhodu.
Množství síry ve víně je velice důležitý ukazatel. Jak jej měřit jednoduše, přesně a velice rychle? Podívejte se na vynikající přípravek SO2 Reagenz, který dokáže i v prostředí malovinařů změřit volnou síru za několik desítek vteřin.
Pokud vinař chce zastavit víno pomocí klasické síry (pyrosiřičitan), nebo 40% roztoku síry, jde vždy o nejistotu výsledku. Ta je daná tím, že tyto preparáty obsahují NH4, zvaný Amoniak nebo ještě známější pod názvem Čpavek. Kromě toho, že je pro lidský organismus nesmírně škodlivý, má ještě jednu vlastnost, která se nám pro proces zastavení kvašení nehodí. Na rozdíl od síry, která kvasinky ničí, čpavek kvašení podporuje.
Vy tedy aplikací klasické síry, nebo jejího roztoku na jedné straně kvašení zastavujete a na druhé vlastně poskytujete výživu pro kvasinky. I proto jsou výsledky zastavení nejisté a trvají dlouho.
Jde to i lépe
Na zastavení kvašení, stejně jako na běžné odsiřování vín, na dezinfekci sudů, prostě na veškerou práci se sirou ve vinařském provozu, je proto vhodnější používat roztok síry bez škodlivého čpavku.
Konkrétně se jedná o přípravek Solfosteril, který je čistý. Já sám s ním pracuji mnoho let a je skvělý. Tím, že má jen 15 % síry, dobře se dávkuje a nehrozí předávkování, z vín nikoho nebolí hlava a i zastavení kvašení probíhá dle plánu.
Ostatně, přípravky se sírou a čpavkem jsou na západ od nás v potravinářských provozech už mnoho let zakázány.
Síření vína - trocha historie
Už jsme si zvykli, že když máme chuť a možnost, otevřeme si láhev vína. Většinou nás pohladí víno svěží, hebké či plné ale v dnešní době zpravidla určitě krásně čiré, voňavé a pokud možno co nejblíže podobné odrůdě která je na vinětě. Za tyto vlastnosti dnes mohou velmi kvalitní preparáty, důsledná filtrace a čistota.
Ne vždy tomu v historii vína tak bylo. Římané jako jedni z výrazných inovátorů ve viničním hospodářství vymysleli a vykoumali mnoho řešení, jak ve vinici, tak ve sklepích, které se používají dodnes. Například selekci hroznů, či použití korku jako zátky na římských amforách plných vína, filtraci přes plátno nebo číření vaječným bílkem.
Jenom jako zajímavost ještě dodám, že za jeden z nejlepších vynálezů pro vinařství vděčíme „prý snad“ našim předkům - Keltům. A tím je dřevěný sud, který nahradil římské amfory. Již tehdy keltové používali k výrobě dřevěné dužky a kovové obruče. Jak jde vidět tak gurmáni hýbali světem již tehdy. A římané jako vylepšení dřevěných sudů začali používat síru, tehdy ve formě posířených pláten k dezinfekci sudů a k první stabilizaci vína.
Výroba vína ve středověku
Čili je jasné, že síra patří k vínu už od pradávna. Bohužel, po rozpadu říše římské došlo k celkovému úpadku vinařství se vším všudy. Až teprve král Francké říše a císař novodobý římský Karel Veliký se snažil opět zavést na tomto poli pořádek. Zakázal například vyšlapávání hroznů nohama, lisy se přitom používali již u starých Římanů Zakázal také přechovávání vína v kožených vacích.
Zásoby vína musely být vedeny ve sklepní knize a místa kde se víno prodávalo, musela být označena věncem z chvojí. Vidíte, kolik podobností z tohoto dávnověku zůstalo doposud. Výroba vína ve středověku dlouho trpěla různými pověrami a ranhojičskými pokusy. Ty se nejvíce uplatňovali při napravování vad ve víně. Mnohé vady se pokoušeli zakrýt macerováním nejrůznějších bylin ve víně.
Síření vína zavedené starými Římany bylo zapomenuto a znovu objeveno až v 15 století. Síření se tehdy začalo používat i u nás. Vinař si vyrobil sirný knot nanášením roztavené síry na hadřík. EINŠLÁG, jak se mu tehdy říkalo, se zapálil a hořící zavěsil do vyčištěného sudu. Množství tehdy spalované síry dnes neznáme, ale přesíření vína bylo trestné a takové víno mohl perkmistr určit ke zničení.
Princip síření
Síření vín je v tomto období je to jedna z nejdůležitějších věcí kterou bychom u mladých vín měli sledovat. Spalováním síry vzniká oxid siřičitý, jehož rozpouštěním ve vodě vzniká kyselina siřičitá, která se disociuje, neboli štěpí. Všechny tři formy společně tvoří takzvanou volnou síru. V komplexních roztocích jako je víno či mošt reaguje SO2 s organickými sloučeninami třeba aldehydy, čímž se vytváří vázaná síra.
Součet vázaného a volného oxidu siřičitého se označuje jako veškerá síra. Tolik vysvětlující úvod na tři základní názvy k měření síry.
Oxid siřičitý má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň jakoby drží přirozenou vůni. Doposud se nepodařilo oxid siřičitý nahradit žádnou jinou látkou, i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. Soustřeďme se nyní na síru volnou. Ta jediná jde v podmínkách malovinařů velmi lehce a jednoduše sledovat a ovlivňovat. Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20-30 mg/l volné síry. Zvláště mladá vína měření vyžadují neustále.
Měření síry
Tzv. měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Používá se takzvaný SO2 Reagenz, je to tekutina reagující zabarvením na množství síry ve víně. Ve Vinařském domě máme v obchodě vynikající jednosložkový přípravek špičkové rakouské firmy. Nemusíte nic převádět a výsledek je jasný za několik vteřin. Pro samotné dosíření je nejlepší 15% roztok tekuté síry Solfosteril, na jehož obalu přesně vyčtete, kolik síry přesně dodat.
Obecně platí, že v nádobách při zrání či školení ve sklepě mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l. Plátková síra je dobrá na síření sudů při plnění. Síření pyrosiřičitanem v práškové formě bych doporučil hlavně u moštu nebo rmutu. Do vína je velmi nepřesný a dávkovat jej dle váhy jen za předpokladu, že je čerstvým a ve vzduchotěsném obalu.
Síra - dobrý sluha, špatný pán
Síra má ve víně několik funkcí. Biologickou, kdy potlačuje působení divokých kvasinek a bakterií (ocet, odbourávání kyselin), které reagují velmi citlivě. Tím je dána výhoda kontroly a větší jistota při kvašení a odbourávání kyselin.
Dále omezuje působení kyslíku, látky obsažené ve víně, zejména aromatické jsou chráněny před oxidací. Již zoxidované látky se opět zredukují. A neméně důležitá vlastnost je deaktivace nebo přinejmenším podstatné utlumení působení enzymů přenášejících kyslík a tím se zabrání poškození barvy vína. A ač se to zejména laikům při degustacích zdá jako nadsázka, síra v rozumné dávce výrazně zlepšuje chuť vína. Je to tím, že odbourá vedlejší nepříjemné produkty jako například acetaldehyd nebo pyruvát.
Síra se nepoužívá jen u vína, ale také u jiných potravin, jako sušeného ovoce nebo kysaného zelí, kde rovněž zbraňuje hnědnutí a oxidaci. Ale pozor. U síry platí podobné pořekadlo jako u ohně: dobrý sluha, ale zlý pán.
Předávkování má výrazné negativní působení jak na víno, tak na lidský organismus. Víno předávkované SO2 se dá poznat podle několika signálů:
- barva vína je pak velmi světlá až vodová
- ve vůni cítíte ocelové tóny, vytrácí se přirozené aroma vína a z moku čpí síra
- v chuti lze cítit sladký nepřirozený tón
Předávkované mladé víno je také velmi náchylné ke vzniku sirky. Velké množství síry v objemu také zničí vitamin B1, tím se naruší kvašení a zvýší se tvorba pyruvátu při kvašení.
A to jsem zde neuvedl další řadu důvodů proč s rozvahou síru používat. Téma je to natolik obsáhlé, že stojí za samostudium z mnoha vinařských knih, kterých máme ve Vinařském domě celou řadu.
Naštěstí dnes už existují jednoduché pomůcky, jak držet volnou síru (vázaná se ovlivnit již nedá) pod kontrolou.
Jak napravit (nejen) přesířené víno
Mnoho let byl větší objem síry ve víně v podstatě neřešitelný problém, který měl zásadní dopad na chuť vína. Jsem rád, že se nám jako jediným podařilo po mnoha letech najít ve světě přírodní produkt, který přesířené víno zaoblí a ocelovou chuť a vůni síry potlačí.
Vyzkoušeli jsme jej ve více vinařstvích a všude měl přípravek velký úspěch. Jde o francouzský patentovaný tekutý produkt, vyrobený z přírodních taninů s názvem NATAN. Jsou to 100% přírodní enologické dubové taniny. Představují obrovský skok ve vědě o účinnosti dubových přísad pro výrobu nápojů.
U vína je doporučené dávkování 25 ml na 100 l, je to ale velmi závislé na charakteru konkrétního nápoje i požadavcích vinaře.
Jedná se o rodinu tekutých, vysoce koncentrovaných dubových taninů, které dávají vinařům, pivovarníkům a palírníkům úplnou kontrolu nad všemi organoleptickými a strukturálními prvky, které dub poskytuje nápojům. Naše taniny jsou vhodné pro použití při výrobě alkoholických nápojů a splňují všechny předpisy a certifikáty EU.
Do vína je lze klasicky přidávat při primární fermentaci, zrání nebo před lahvováním, tedy v podstatě kdykoliv. Tekuté taniny napomáhají při vázání pyrazinů, fixaci barvy, a také jak již bylo zmíněno, dokáže senzoricky výrazně napravit přesířené víno. Je třeba ale také zmínit, že síru z vína úplně neodstraní, jenom ji senzoricky schová a nahradí čistými dubovými ingrediencemi, které taniny obsahují.
Snadno se může stát, že vinař omylem přesíří víno. Není to nic příjemného, nicméně jsme na to našli řešení. Tato řada vysoce koncentrovaných tekutých taninů z nejkvalitnějších amerických dubů dokáže kromě utlumení síry také zlepšit celkový aromatický a chuťový vjem vína. Navíc je v balení na zhruba 100 l, takže je dostupný i neprofesionálním vinařům.
Do lihovin lze Natan přidat před plněním do lahví nebo během ředění alkoholu před zráním.
Existují tři druhy těchto revolučních taninů. Všechny mají zmíněné léčivé vlastnosti a liší se tóny, které do vína dodají.
- Prvním je Natan C. Dodá nápoje vůni pražených ořechů, pečeného chleba s intenzivní náplní středního patra a ovocným liftingem. Tedy pro lehčí červená a těžší bílá vína.
- Natan M zase nabízí tóny hřebíčku, karamelu, čokolády a kávy, sladkého patra a zvýrazňuje černé ovoce. Je tedy vhodný do větších, hutnějších červených vín.
- A třetí typ budeme používat asi nejčastěji. Natan H má znaky vanilky a zvýrazní chuť broskve a melounu. Ideální pro finální úpravu téměř všech typů našich bílých vín.
Tyto tekuté taniny řady Natan Premiere CT testujeme v několika vinařstvích už poměrně dlouhou dobu a výsledky jsou doslova neskutečné. Hlavně co se týká lehce poškozených či technologicky znehodnocených vín. Zejména u přesířených a různě zatuchlých vín, nebo vín po sirce. Zde byly výsledky opravdu neuvěřitelné.
Vína na tanin reagují okamžitě, ale nejlepší výsledek se projeví za cca 5 dní a chuť se přibývajícím časem postupně zakulacuje. Rozvoní se, příjemně chutnají a lehce se zvýší případná vodnatá barva. U zdravých vín se víno zvětší, barva je stabilní, výrazná a víno nádherně chutná.
Mám z tohoto našeho produktu opravdu radost a tento příklad jen potvrzuje to, že se vyplatí hledat tak dlouho, až najdete to pravé.
Závěrem: V dnešní době lze jednoduše doma či laboratorně zjistit množství volné síry ve víně, nesmíme jako degustátoři nad nešvarem přesířených či nedosířených vín zavírat oči nebo je bagatelizovat. Takové víno nepatří na stůl a ani na degustaci. Hlavu máme jen jednu a důvodů k její bolesti máme i bez přesířených vín v dnešní hektické době dost.