Co je bentonit a jak se používá?
Dnes budeme rozebírat téma odstranění bílkovin ve víně, a to pomocí klasického bentonitu a ukážeme si také pár typů, například Eiwex který je mimořádný v tom, že účinkuje i v chladném prostředí. Tento článek píšu na žádost mnoho vinařů, jelikož téma čistá vína, bílkovinové zákaly a zjemnění chutí nás při výrobě vína provází neustále. A vždy se vyskytne okolo tohoto úkolu slovo bentonit. O co tedy vlastně jde?
Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 1.11.2022.
Co je to bentonit
Bentonit je hornina, vznikající zvětráváním mateční horniny z čediče. Je charakteristická vysokým obsahem jílových nerostů, má velmi dobrou sorpční vlastnost a vysokou schopnost výměny kationtů. Její plastické vlastnosti jí umožňují bobtnat.
Chemické i minerální složení je velmi proměnlivé a závislé na vzniku ložiska. Světové ložiskové zásoby bentonitu jsou odhadovány na více než 1400 mil. tun a počítá se s nálezy dalších lokalit.
Bentonity jsou to zeminy, obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které se vyznačují adsorpční schopností vůči rozpuštěným bílkovinným látkám ve víně. Bentonit se používá k tomu, aby víno bylo stabilní i při změnách teploty. Používá se rovněž na odkalení nebo čeření, zjemnění chuti a také k odstranění některých vad ve víně.
Bentonit je v podstatě hlína.
Objev této unikátní horniny přišel v 19. století. V roce 1881 bylo nalezeno jedno z prvních ložisek bentonitu v USA u města Fort Benton. A dle místa prvního nalezení se mu tedy říká bentonit. Od té doby přicházely informace o objevech nových ložisek z různých částí USA a Evropy. První použití našel bentonit ve Velké Británii na odbarvování jedlých tuků a olejů.
Nejkvalitnější bentonit je sodný, který se těží pouze v USA a je silně bobtnavý. Sodná složka v něm je přírodní, a právě tento typ bentonitu doporučujeme při práci s vínem. Existuje ještě jeden typ bentonitu, tzv. méně bobtnavý, který obsahuje draslík, hořčík a vápník. Sodík je do něj dodáván průmyslově a zdaleka nedosahuje kvality přírodního, silně bobtnavého bentonitu.
Mám víno čeřit? Odkalovat? Používat ušlechtilé kvasinky? Co s nahnilými hrozny? Můžu dát víno do staré bečky?
Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Náš speciální článek s názvem Nešvary při výrobě vína, aneb Jde to i jinak se těmito nejčastějšími nešvary zabývá a zároveň dává doporučení, jak postupovat lépe.
Méně kvalitní bentonity pochází také z Řecka či Brazílie. Jsou levnější a používají se hlavně k sedimentaci u méně kvalitních moštů či vín. Hrozí u nich riziko pachové stopy a také zůstává vysoký objem sedimentu. Většina kvalitních bentonitů pro použití ve vinařském a potravinářském průmyslu pochází právě z USA (zpracovávají jej ale evropské enologické firmy, proto na našich etiketách vidíte původ např. Francie či Rakousko).
A protože se snažíme, aby Vinařský dům Dubňany měl ve své nabídce jen ty nejkvalitnější přípravky nejen na číření vín, sledujeme všechny nové trendy a aplikační technologie.
Čiření bentonitem
Při přípravě bentonitu k použití je zásadní důkladné rozmíchání. Na jeho adsorpci používejte zásadně studenou vodu, a pokud mohu z praxe poradit, raději více než méně. Po rozmíchání musí vzniknout celistvá disperze, bez hrudek či sraženin. Osobně k tomu používám mixer pořízený jen pro tyto účely, protože rukou kvalitně rozmíchat vodu s bentonitem se dá opravdu jen těžce a s bentonitem se pracuje prakticky celý rok.
Nádobku s dokonale rozmíchanou směsí vody a bentonitu nechejte v klidu a po (nejméně) šesti hodinách z usazené vrstvy bentonitu v nádobě slejte vodu a bentonit ještě jednou promíchejte. Takto připravený bentonit aplikujte do celého objemu vína a důkladně rozmíchejte.
Pokud používáte na čiření vína klasický bentonit, je nutné udržovat teplotu nad 15 °C po celou dobu sedimentace. Obecně platí, že čím vyšší teplota vína (ne nad 20 °C), tím kratší doba sedimentace. U „studených“ bentonitů může být doba usazování i 3 týdny. Po této době víno stočte z kalů.
Je dobré zmínit také skladování bentonitu. Je třeba si uvědomit, že se jedná o velmi inertní materiál, který do sebe natahuje jak vlhkost, tak zejména pachy. Ve Vinařském domě prodáváme naše bentonity v praktických potravinářských obalech, kde hrozí riziko poškození minimálně. Pokud ale máte přípravek v papírových či igelitových sáčcích, je nutné je hermeticky uzavřít po každém použití a uložit jej v suchu v místě bez pachů.
Jaké produkty použít konkrétně
Vinařům bych proto jednoznačně doporučoval kvalitní bentonit. Cenový rozdíl při malé spotřebě není vůbec výrazný a práce s nimi a hlavně výsledek je markantní. Nabízí se nám tedy nejen osvědčený BenHill Plusgran gel, pracující v režimu nad 15 °C, ale také i již velmi oblíbený bentonit Eiwex granulát. Má nízký obsah železa, který spolehlivě funguje i při teplotách od 6 °C, tedy bez nutnosti ohřívat víno. Vinaři v Rakousku a Německu s ním mají velmi dobré zkušenosti a používají je po celou dobu procesu výroby vína.
Velmi čistý a již aktivovaný bentonit je také BentoHill V Clear, který má poměrně univerzální využití, takže s ním můžete odkalovat mošty před samotným kvašením, stejně jako čirit vína i ostatní nápoje.
Vliv teploty na účinek bentonitu
Doporučuji bentonit typu BentoHill V Clear nebo Plusgran Gel při použití zahřát na minimálně 12 stupňů. Jednak to doporučují výrobci a jednak to má logiku. Ve vyšších teplotách probíhá usazování kalů rychleji. Hlavním faktorem pro usazování, je přítomnost pektinu a glukanu, které snižují rychlost usazování. Pokud je jejich obsah vysoký, hůře se usazují, zejména ve studeném víně. Proto hustší a sladší vína se čistí pomaleji. Všechny bentonitové výrobky jsou v podstatě složeny ze sodíku a vápníku.
Poměry těchto složek určují jejich použití. Je jasné, že přesné složení jednotlivých výrobků na obalu nenajdeme. Jde o přísně střežené výrobní tajemství a tak nám nezbývá, než věřit popisu a dávkování.
V mém případě praktické použití vždy potvrdilo, že výrobce měl pravdu. Tak kupříkladu chladnomilný bentonit Eiwex granulát má dle údajů výrobce, které jsme si vyžádali, vyšší podíl vápníku a ten má vliv na spad kalů a nižší usazeniny i v chladných podmínkách. Jak jsem uvedl, na bentonitech většinou není uveden podíl složek.
Proto doporučuji víno při použitím nechladnomilných bentonitů zahřát. Je možné, že „zaberou“ i v chladném prostředí, ale na výsledek si budete muset i několik týdnů počkat. A výsledek nejistý.
Pozor na enzymy
I použití Enzimů v přípravě rmutu má vliv na číření. Když enzym použijete, omezíte v moštu množství pektinu, či v případě botrytidy glukanu a vína se vám pak lépe čistí. Enzym pak deaktivujete právě bentonitem, takže jeho působení se zastaví v pravý čas.
Tolik prozatím o použití bentonitu v malovinařských podmínkách. Pokud vás téma čeření vína zajímá více, nebo vám něco není jasné, určitě doporučuji některou z odborných knih. Anebo nás kontaktujte, s bentonity máme opravdu bohaté zkušenosti, o které se rádi podělíme.