Začal pravý, nekompromisní podzim, tolik typický pro naši oblast. Teploty lehce nad nulou, mlhy, plískanice a vlezlá zima. O to víc se my vinaři rádi ukrýváme do svých klenutých katedrál, letos plných velmi perspektivních vín. A stejně jako s neúprosnou pravidelností přichází tento typ počasí, se stejnou pravidelností se ve sklepích u vína se mezi jednotlivými vinaři roztáčí dohady na téma číření, školení vína a jak a zejména kdy tyto úkony vlastně provést.
Zbyněk Kopeček, 21.11.2020
Někteří vinaři už by nejraději měli vína hotová, čistá, zbavená všech kalů a závojů v čirosti. Tento trend se bohužel stává díky masivní kampani Svatomartinských vín čím dál častější. Nechci Svatomartinská vína shazovat, sám je mám velmi rád a vždycky se na ně těším. Na druhou stranu je si třeba uvědomit styl a technologii výroby Svatomartinských vín. Jde o vína zpracovaná rychle, hodně reduktivně a s malým potenciálem zrání. Přesně jak má mladé a lehké víno vypadat. A má být rychle vypito.
Škoda cenných kvasnic
Někteří vinaři ale pracují podobným stylem, jako je výroba Svatomartinských, se všemi svými víny ve sklepě. Rychle je stahují s kvasnic, rychle je číří a čistí do jiskrné podoby. V tuto dobu, tedy něco za půlkou listopadu mají vína hotová. Vzpomínám, že můj děda míval vína kalná ještě na vánoce. Tehdy, před nějakými 30-ti lety to byl absolutně běžný jev. Protože rychlé zbavení zdravých kvasnic obírá víno o potenciál zrání, o vývoj k lepšímu i o možnost školení vína. Takto rychle „uvařená“ vína mají sice svěží primární aromatiku, ale jsou velmi tenká a krátká.
Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>
Chápu pohnutky vinaře, když rychle udělá víno, které je problematické, které smrdí, nebo se mu nedaří jej srovnat. Tady je opravdu jediná možnost víno z problematických kvasnic sundat, řádně jej provzdušnit a za pomocí některého z kvalitních přípravků na šlechtění vín pokusit se jej co nejlépe napravit.
Nechápu ale, proč tak spěchá vinař, který si dal velkou práci, aby dostal do sklepa ten nejlepší a nejzdravější hrozen. Dal si velkou práci s přípravou moštu, důsledně nechal rmut macerovat, po vylisování šťávu řádně odkalil tak aby do nádob napustil ten nejčistší mošt připravený na řízené kvašení. A pak, po vykvašení víno z toho krásně voňavého a zdravého kvasného materiálu po pár dnech stočil. Právě v tu dobu by měl začít s víny pracovat, mícháním vpravovat sílu zdravých kvasinek do vína, zvětšovat jeho potenciál a sílu. Pokud je víno i kvasnice zdravé, lze takto zvětšovat víno i několik týdnů, než jej definitivně vyčeříte, nebo přefiltrujete.
Jediné co se musí po celou dobu tohoto procesu důsledně provádět je měření síry a míchání kvasnic. Ale to ostatně musíte dělat u všech mladých vín. Takto trpělivě vyrobené víno se odmění svou velikostí, má konstantní a pevnou vůni. Barva takových vín je malinko vyšší, zlatavá a krásná. Ze svých oborů a ze svých vlastních zkušeností víte, že nic na světě nelze zásadně urychlit. A u vína to platí dvojnásob.
