Jak vyrobit víno z nahnilých hroznů

Počasí posledních týdnů je jako na houpačce. Krásné a teplé dny se začaly střídat s těmi deštivými. A právě kvůli tomu musíme někdy sbírat hrozny, které nejsou v nejlepší kondici a jsou napadeny plísní šedou. V následujícím článku si popíšeme důležité kroky k eliminaci možných problémů v budoucím víně. Nebo alespoň k jejich zmírnění.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 21.9.2023.

Když už přijde na tento scénář a musíme sbírat nahnilou úrodu, nejdůležitější je provádění selekce zdravých hroznů od těch napadených. To abychom si do sklepa dovezli co nejméně nezdravých bobulí.

I pokud je hrozen napaden plísní jen částečně, raději jej vyhoďte, ušetříte si tak mnoho budoucích starostí s vínem. Ale i pokud jsme selekci provedli důkladně, není zdaleka vyhráno, jelikož i hrozny, které vypadají zdravě, v sobě zárodky plísní mají. Je třeba tomu uzpůsobit celý proces výroby vína.

Následující postup si pro přehlednosti rozdělíme podle rozsahu poškození hroznů na dvě metody.

Zpracování bílých hroznů z mírně napadené úrody

Oproti výrobě vína ze zdravých hroznů musíme jednat pružněji a využít k tomu několik pomocných prostředků.

Rmut jako první ošetřete přípravkem Tan Fruit Blanc, který zamezuje oxidaci (i hrozny mírně napadené plísní šedou jsou vůči tomu velmi náchylné, ostatně tuto metodu doporučujeme i u zdravých hroznů) a kromě menšího množství pyrosiřičitanu obsahuje kyselinu askorbovou a tanin, což jsou všechno antioxidanty.

Jeho aplikace je velmi jednoduchá. Stačí ho rozsypat na povrch rmutu a následně rozmíchat.

^{Hrozny, napadené plísní šedou. Pokud sklízíte právě takové, je třeba při jejich zpracování postupovat specifickými metodami. Ideální je se této situaci zcela vyhnout.} 

Macerace hroznů je velmi užitečná věc, ale v tomto případě není úplně bezpečná. Pokud se na to ale cítíte, chcete trochu zariskovat a maceraci na krátkou dobu provést, je vhodné ji urychlit za pomocí enzymu Rapidase expression, který nám pomůže zlepšit extrakci aromatických látek, zvýšit podíl samotoku a snížit podíl kalů. Po ní následuje lisování, které nijak výrazně neprotahujte.

Hotový mošt je třeba odkalit pomocí enzymu Rapidase Clear, který necháme působit 6 -12 hodin a poté čistou šťávu stočíme a aplikujeme kvasinky s výživou.

Při stáčení vína do kvasné nádoby přidejte do nádrže přípravek Fermihill Detox Extraferm, který na sebe umí navázat nežádoucí látky, které by mohli bránit fermentaci. Při kvašení provádějte pravidelné senzorické kontroly, abyste zavčas přišli na případné problémy a dokázali na ně zavčas zareagovat.

Zpracování silně nahnilých bílých hroznů

Zde nemá cenu pokoušet štěstí. Je třeba postupovat nekompromisně. Pokud chceme, aby výsledné víno bylo alespoň trochu pitelné, je potřeba udělat několik jasných kroků. Je vhodné dodat, že ani to někdy nemusí stačit a výsledné víno zkrátka „nebude ideální“.

Pokud jsme u mírně nahnilých hroznů postupovali pružněji, v tomto případě musíme se zpracováním vyloženě spěchat.

Plíseň šedá (Botrytis cinerea) je houbová choroba vinné révy i jiných rostlin. Ideální podmínky pro vznik a šíření plísně šedé je vlhké a deštivé počasí, poranění bobulí (kroupy, obaleči), konkrétní lokalita, zdravotní kondice révy a její odrůdová náchlnost. Největší nebezpečí šíření infekce je v období dozrávání hroznů, tedy od srpna do října. Pokud hrozny napadne, má výrazný vliv na finální podobu vína a celá výroba se tak musí tomuto faktu přizpůsobit. 

V prvém případě musíme rmut ošetřit, abychom zamezily množení nežádoucích organismů. K tomu nám pomůže tekutá síra s obsahem amoniaku Solfitan. Odměřené množství důkladně vmícháme do celého objemu rmutu.

Jak již bylo zmíněno, napadené hrozny obsahují velké množství nežádoucího enzymu lakázy, který způsobuje nevratnou oxidaci. Abychom tento enzym vyrušili, je nutné aplikovat tanin s vysokým antioxidačním působením, výborný je například FermiTan Green Hill.

Co se týká macerace, tu u silně nahnilých hroznů vůbec nedoporučuji a po pomletí hroznů rovnou lisujte. Lisování by rovněž mělo probíhat velmi rychle, aby styk s napadenýma bobulami byl co nejkratší.

Následuje odkalení, které je nejlepší pomocí bentonitu Bentohill V Clear, který dokáže část nežádoucích látek eliminovat. V případě extrémního napadení můžeme přidat k bentonitu ještě aktivní uhlí. Pozor, příliš velká dávka aktivního uhlí může hroznům vzít i zbývající pozitivní vlastnosti!

Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Doporučujeme přečíst článek, který se těmto obecně rozšířeným nešvarům věnuje.

Stejně jako u první metody, i zde při stáčení doporučuji použít přípravek Fermihill Detox Extraferm, který pomůže alespoň částečně odstranit nežádoucí látky, pocházející z napadených hroznů.

Přidejte kvasinky s výživou a zbytek ponechejte přírodě. Při kvašení je průběžná senzorická kontrola nutná!

Zpracování modrých hroznů, napadených plísní šedou

Modré hrozny se primárně používají k produkci červeného vína, v tomto případě se ale o to raději ani nepokoušejte a volte raději cestu výroby růžového vína. Protože při výrobě červených vín musíme provádět maceraci několik dní až týdnů.

V případě špatné suroviny a její následné dlouhé macerace riskujete v lepším případě výskyt velkého množství těkavých kyselit (odlakovač, aceton, ředidlo) v horším případě kompletního zoctovatění vína.

Pokud stav hroznů není úplně katastrofální a na maceraci si troufáte, použijte při tom vyšší dávky taninu FermiTan Green Hill, který brání oxidaci a celkově má pozitivní účinky na budoucí víno. Poté hrozny vylisujte a postupujte stejně jako v předchozích případech.

Tolik k tomuto negativnímu tématu. Nezbývá než doufat, že se počasí umoudří a dovolí nám sklízet kvalitní surovinu.

A možná tohle poslouží i k zamyšlení vinaře, jestli něco nezanedbal ve vinici během roku a nepomohl tak k tvorbě plísně šedé. Třeba z toho na příští rok bude poučení, vedoucí k lepším výsledkům.