Kdy začít se sběrem hroznů?
Vinobraní se blíží vysokým tempem a klasickým dilematem vinaře je v tomto období rozhodnutí o tom, kdy vzít nůžky a úrodu sklidit.
Nalezení optimálního termínu spočívá v hledání kompromisu - na jedné straně je to čekání na dostatečnou vyzrálost hroznů, na té druhé promeškání této doby a s tím přicházející hrozba plísně, která může při dozrávání hrozny velmi negativně ovlivnit. Kromě plísně to můžou být i špačci, kroupy a další.
Pro správné určení data sběru tedy rozhoduje mnoho faktorů - zdravotní stav hroznů, předpověď počasí, ale i hodnoty jako cukr, kyselina či pH, které si můžeme i jako malovinaři změřit přímo ve vinici a lépe odhadnout ideální čas na sběr. Což je luxus, který dříve měli pouze velké vinařství.
David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 20.8.2024.
Jak už několikrát zaznělo, zdravotní stav hroznů je nejdůležitější věc, kterou musíme momentálně sledovat. Hrozny jsou teď nejvíce náchylné na plíseň šedou. Ale o tom, jak se vyvarovat napadení plísněmi a dalšími chorobami jsme toho napsali dost.
Takže kdy sklízet? Platí zlaté univerzální pravidlo, které říká, že vždy je lepší sklízet méně vyzrálou surovinu, ale za to zdravou, než tu vyzrálou, ale napadenou plísní. Pokud tohle nedodržíme, koledujeme si o spousty možných problému v celém průběhu výroby vína.
Důležitému tématu ochrany révy se věnuje náš speciální článek, který funguje jako rozcestník na jednotlivé způsoby ochrany pomocí postřiků a dalších možností. Najdete ho zde >>.
Sběrem nahnilých hroznů podporujeme tvorbu negativního enzymu lakázy, který způsobuje oxidaci moštů. Dále si špatnou surovinou podporujeme vznik nežádoucích kyselin (slizovitá a glukanová). Proto při sběru buďte selektivní a vybírejte jen zdravé hrozny. Ty nahnilé nekomprosině ustřihněte na zem.
Další faktory, podle kterých se zařídit se sběrem, jsou určitě i různé analytické hodnoty. Řešením jsou laboratoře, které vám tyto hodnoty za vyšší poplatky změří.
Analytické nástroje jsou dnes dostupné i menším vinařům
Bohužel ne každý má takovou laboratoř k dispozici nebo se mu prostě nevyplatí. Díky různým pomůckám si ale některé klíčové hodnoty dokážeme přímo ve vinici určit sami.
Třeba taková cukernatost. Na tu budete potřebovat refraktometr a asi 3 kapky hroznové šťávy z vinice, kde sklizeň plánujete. Prostě vezmete bobuli a vymáčknete ji na speciální skleněnou destičku v refraktometru. Ten vám pomocí lomu světla ukáže hodnotu cukernatosti a to hned ve 4 stupnicích.
Vás by měla nejvíce zajímat stupnice ČNM (český normalizovaný moštoměr), který se u nás používá nejčastěji. Udává hodnotu, kolik kilogramů cukru se nachází ve 100 l moštu. Dále obsahuje stupnice KNW (Klosterneuburský moštoměr), Oe (Oechsleho moštomě), Brix a také hodnotu potenciálního alkoholu v suchém víně.
Takže, teoreticky, pokud naměřím 21 °ČNM, tak hodnota potenciálního alkoholu v suchém víně bude 12,6 %.
Toto uvidíte, když na refraktometr dáte pár kapek z hroznu. Modrá vrstva (může se barevně lišit dle šarže výrobku) značí naměřenou hodnotu cukru, v našem případě krásných 23 °CNM.
Velmi podceňované kyseliny a pH
Kyseliny si také dokážeme ve vinici změřit a to pomocí speciálního roztoku na měření kyselin Kyselina Reagenz. K tomu budeme potřebovat ještě speciální zkumavku. Do ní nalejeme 10 ml (= po nulu) hroznové šťávy a následně kapeme roztok Kyselina Reagenz. Postupně mícháme a dál přikapáváme, dokud se roztok nezbarví do modré/fialové barvy. Naměřená hodnota nám říká, kolik gramů kyselin se nachází v 1 litru. Měli bychom se pohybovat v rozmezí 6 - 9 g/l.
Hodně závisí i na odrůdě. Každopádně, při správně načasovaném sběru se tak můžete vyhnout dokyselování nebo odkyselování vín.
Ruku v ruce s kyselinou jde také pH, které hraje velkou roli při výrobě vín. Velká výhoda je, že si tuto hodnotu dokáže změřit sám vinař pomocí malého tužkového pH metru přímo ve vinohradu. Stačí, abyste elektrodu namočili do hroznové šťávy a počkali, až se mu na displeji ukáže hodnota.
Proč je vůbec pH tolik důležité? Tato číslo nám říká, o jak moc kyselý roztok se jedná. V praxi nás tato veličina zajímá, protože dokážeme z ní odhadnout, jak moc bude víno stabilní. Jistě se vám někdy stalo, že jste neustále dosiřovali víno a nemohli jste dosáhnout na hodnotu volné síry, jaké jste požadovali.
Velmi pravděpodobně za to mohla právě špatná hodnota pH a víno kvůli tomu je neustále “hladové“ po síře. Nebo třeba bylo víno stabilní, nalahvované a stejně se vám v lahvi rozkvasilo nebo zoxidovalo. I tady za to velmi pravděpodobně mohla špatná hodnota pH. Proto se měří už při sběru, abyste se těmto problémům vyhnuli zavčas.
Ideální hodnota pH by se měla pohybovat v rozmezí 3,1 - 3,4. Pokud naměříte vyšší hodnotu, měli byste mošt dokyselit (používá se například kyselina vinná) a tím pH snížit. Dokyselením moštu/vína o 1 g kyseliny na 100 l se sníží hodnota pH o 0,1. Pokud narazíte na opačný problém, tedy nízké pH, potom je potřeba mošt odkyselit (na to existuje speciální vinařský přípravek Odkyselovač KF Hill). Důležitá poznámka - vždy je lepší pH upravovat v moštu než později ve vína.
Konečně jsme se dočkali vinobraní a začínáme sklízet plody naší celoroční práce. Nejbližší dny a týdny budou rozhodující pro výslednou kvalitu hroznů. Sledujte proto předpovědi počasí, jak krátkodobé, tak i ty dlouhodobé.
A nezapomeňte na ochranu proti škodlivému ptactvu, dokáže vinařovo celoroční úsilí zmařit během jedné minuty. Pomoci vám v tom může např. síť proti špačkům, holografická páska, nebo pro opravdové fajnšmejkry je tu plynové dělo.
V tomto období je také ideální čas provést inventuru ve svém sklepě. U nás ve Vinařském domě máme v oblibě důkladně naskladněné zásoby, ale z minulých let víme, že i ty nejlepší produkty mohou zmizet rychleji, než si dokážete představit.
Proto vám doporučujeme využít této příležitosti a doplnit svůj sklep například o špičkové enologické přípravky, jako jsou
- kvasinky od Francouzských renomovaných značek pod našim názvem FermiHill,
- kormidelníky kvašení - výživy,
- procesní inženýry - enzymy,
- úklidovou četu - bentonity
- a mnoho dalších nezbytných věcí.
Nezapomeňte také na nezbytné vybavení, jako jsou mlýnky, lisy a kádě. A abyste měli své víno v nejlepším stavu, nezapomeňte na moderní nerezové nádoby s plovoucím víkem, které jsou dnes již nezbytnou součástí každého vinného sklepa.