Výroba červeného vína

Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Pozdější modré odrůdy jsou čerstvě posbírané nebo ještě visí ve vinicích. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný. Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vyrobit červené víno? Krásné, plné, hladké a pikantní s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to. Pojďme si projít postup výroby červeného vína.

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 22.09.2023

1. Kvalitní hrozny

Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Červené víno s vyrábí z modrých hroznů. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu. Při mletí buďte nekompromisní a každý poškozený hrozen bez milosti vyhoďte. U výroby červeného vína je takový úkon ještě důležitější než u bílého. Nahnilé, či jinak poškozené bobule, mají daleko větší čas způsobit ve rmutu „neplechu“ než při výrobě bílých vín.

2. Odstopkování a mletí hroznů

Po opatrném pomletí hroznů a následném odstopkování je nutné rmut ošetřit. Přidejte do rmutu antioxidant, přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací. Doporučuji použití speciálního přípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny). Potlačíte octové bakterie a oxidační enzymy a do rmutu dodáte jen takové množství síry, taninů a vitamínu C, které nebrání následné jablečno-mléčné fermentaci (JMF) a přitom mošt zůstává zdravý. To klasický pyrosiřičitan draselný (pyroš) neumí

Pokud je horší ročník a rmut nemá tu správnou cukernatost, můžeme jej dosladit. To je prakticky popsáno v naší brožurce Chci udělat parádní víno. I tento proces se řídí vinařským zákonem.

3. Kvašení (fermentace)

Pomletý rmut ohřejeme na 18 až 25 °C. Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22 °C. Kvůli tomu však nemusíte chodit udržovat oheň v kamnech lisovny po celou dobu kvašení (i když je to krásná záminka důsledně probrat mladá vína). Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčené skleněné ohřívače (topítka) o výkonu okolo 300W. Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití – i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí. Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněný válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>.

Kvasinky a výživou aplikujte ihned po dosažení patřičné teploty. My doporučujeme a také ručíme za naše dvě privátní řady kvasinek  - odrůdové FermiHill a prémiové Anchor, které určitě stojí za vyzkoušení. Rozhodně doporučuji také výživu, jakožto zkušeného kormidelníka v bouřlivém moři, zvaném kvašení. 

Doba kvašení vína

Vína pak kvasí maximálně 10 dní, jsou krásně barevná a taky schopná nastoupit ihned proces jablečno-mléčné fermentace. Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače. Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit. 

Zásadní je míchat rmut - i 5x za den. Nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt. Zrovna tak důležité je použití enzymatických přípravků, jenž se do rmutu dávají až pár dnů před dokvašením. Velmi dobré zkušenosti mám s přípravkem Rapidase Ex Color. Tato malá investice se vám bohatě vrátí ve větší výlisnosti a vyšší barvě.

Tyto přípravky fungují skvěle, ale potřebují své podmínky. U červených rmutů je to zejména teplota. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Kvašení, které trvá tři i více týdnů není pro mladé víno dobré.

^{Rmut z červených hroznů. Zdravé hrozny, šetrné zacházení, vhodně (a střídmě) zvolené příparavky, to je základ pro výrobu skvěléjo červeného vína.} 

4. Lisování

Vína se svěží kyselinkou, nízkými tříslovinami a mladým buketem můžete klidně po 5 dnech lisovat a nechat dokvasit v sudu. Naopak, přejete-li si mít víno "větší", s následným zráním v dubovém sudu, nechte při stabilní teplotě rmut dokvasit úplně. Ani toto kvašení by nemělo přesáhnout 10 dnů. V obou případech nezapomeňte rmut minimálně 4 x denně míchat.

5. Jablečno-mléčná fermentace

Jablečno-mléčná fermentace, ve zkratce JMK, je proces, kdy při činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína. Zároveň dochází k zásadním změnám ve vůni a chuti vína.

JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo - což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií. K tomuto účelu doporučuji vynikající bakterie typu Oenococcus oeni. Tyto bakterie se musí skladovat zamrazené, aby se po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových sudech, kde dají se snáze kontrolovat.

Ve větších či technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále laboratorně kontrolovat.

Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů. 

Optimální podmínky pro jablečno-mléčnou fermentaci

• teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a levnými ohřívači
• minimální obsah oxidu siřičitého (do 10 mg) 
• úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
• delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
• a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního dodavatele.

Po dobře provedeném JMK  lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně, udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.

Tolik zatím o zpracování modrých hroznů, ze kterých umí naši vinaři udělat špičková červená vína, které konkurují i těm jižanským.