Co je hroznový koncentrát a jak se používá

Jsou ročníky, kdy hrozny nádherně dozrají s ideálním množství přirozeného cukru. A pak jsou ročníky, kdy některým vínům cukr vyloženě chybí. Tedy, správně řečeno, zbytkový hroznový cukr v chuti, kterého zrovna letos moc není. Naštěstí lze i suchá vína dodatečně „zjemnit“ zahuštěným hroznovým moštem. Nejde o žádný převratný vynález, používal se již ve starém Římě. Kvalita tohoto moštu závisí na původu hroznů, zpracování a uchování. Přidá do vína nejen hroznový cukr, ale také kyseliny či polyfenoly, které poměrně zásadně mění víno, většinou k lepšímu. Co to vlastně je a jak se používá? Čtěte dále.

Zbyněk Kopeček, 21.11.2022.

Co to vlastně je

Zahuštěný mošt je vlastně rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Jedná se o mimořádně čistý produkt. Při technickém rozboru jeho použití není zjistitelné, nebo spíše, je shodné s přirozeným hroznovým cukrem a jeho používání probíhá podle stejného principu jako doslazování cukrem.

Jak a kdy jej použít

Dosladit víno tímto způsobem je vhodné zejména při procesu kvašení, nebo v době školení vína. Tedy zhruba v od října až do konce zimy. 

Když už bylo zmíněno školení vína, víte například, jak funguje chladnomilný bentonit? Kdy stočit víno z kvasnic? A nebo jak je to s dosiřováním vína? O těchto tématech a mnoho a mnoho dalších pojednávají články na našem blogu rádce pěstitele.

Dávkování se přesně těžko stanovuje, jelikož každý nápoj má své unikátní vlastnosti a každý vinař má na něj své specifické chuťové požadavky. Obecně se ale dá se říci, že přibližně jedno deci koncentrátu vám zvýší ve sto litrech vína cukernatost o jeden gram.

Co se týká výrobců hroznového koncentrátu, těmi největšími jsou samozřejmě země s největšími rozlohami vinic, a tedy i s největším potenciálem kvalitních hroznů, ze kterých se metodou odpařování koncentrát chystá. V Evropě je to Španělsko, Itálie a Francie. 

Je hroznový koncentrát dostupný i malovinařům? 

U nás máme tento produkt od dvou opravdu špičkových výrobců, s nimiž jsme spokojeni a koncentrát od nich odebíráme již řadu let. A i když byli někteří další dodavatelé levnější, vždy se to brzy projevilo na kvalitě tohoto koncentrátu - uměl se totiž v obalových nádobách rozkvášet, chyběla mu přirozená vůně po hroznech, byl nečistý a podobně. 

Jedná se tedy o kvalitní francouzský a italský výrobek, pocházející z podobných viničních poloh jako máme my (velká výhoda) a který je konstantně velmi kvalitní a hlavně stabilní. Samozřejmostí je certifikát kvality k tomuto výrobku. 

Dá se sehnat v balení 2 kg (což se projevilo jako ideální pro malovinaře), zároveň ale je možno pořídit i kanystr 25 Kg nebo i větší množství za individuální cenu. Všechno je jen o domluvě.

Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Náš speciální článek se těmito nejčastějšími nešvary zabývá a zároveň dává doporučení, jak postupovat lépe. Více informací zde >>.

Hroznový koncentrát je pro malovinaře vynikající pomocník. Dokáže víno zjemnit a rozvonět. Ale i tady ovšem platí všeho s mírou a před aplikací výrazně doporučuji udělat několik pokusů s poměrem koncentrátu v menším množství vína, a po několika dnech či týdnech, kdy se víno s moštem spojí, vybrat tzv.“hubometrickou zkouškou“ ideální poměr, který se vám líbí. 

Použití tohoto sladkého a velmi zdravého sirupu není limitováno jen vinařstvím. Tady se fantazii meze nekladou. Například kolega jej použil při výrobě domácího cideru, kdy po dokvašení zjistil, že jablečné víno je až příliš kyselé. Přidal do něj tedy menší množství tohoto koncentrátu, který jej uhladil a výsledkem byl opravdu šťavnatý a osvěžující cider. 

Já jsem si s ním v létě sladil studenou vodu na pití. S citronem vynikající.