Kvasinky a výživa na víno

Používání aktivních (nebo jak se také mnohdy říká „ušlechtilých“) vinných kvasinek se naštěstí ve sklepích malovinařů již pevně usídlilo. Tomuto procesu, spolu s dodržením určitého teplotního profilu se říká „řízené kvašení“. Co je ale nutné k tomu, aby tento jeden s nejdůležitějších procesů při výrobě vína dopadl úspěšně a víno si vytvořilo přesně takovou strukturu, jakou jste si představovali?

Začneme nejprve správnou aplikací do důsledně odkaleného moštu nebo v případě červeného vína, do rmutu. Připravíme roztok vody s moštem v poměru zhruba 1:1 (zákvas na víno). Z vlastní zkušenosti vím, že k aktivaci kvasinek se dá použít jenom teplá voda, asi 40°C a lžíce cukru. Dodržení správné teploty je velmi důležité.

Množení vinařských kvasinek anebo pozor na teplotu kvašení

Zákvas na víno necháme asi 20 min stát. Aktivní vinné kvasinky se nastartují a začnou bobtnat jako v pohádce „Hrnečku vař“.  Pokud jsou kvasinky kvalitní, ucítíte velmi příjemnou a intenzivní kvasnicovou vůni. Po uplynutí této doby a po vychladnutí, zákvas aplikujte do celého objemu moštu a důkladně rozmíchejte. A ještě jedna velmi důležitá informace, která má mnohdy velký vliv na start kvašení vín. Rozdíl mezi teplotou moštu ve velké nádobě, kterou chceme rozkvasit a teplotou roztoku s kvasinkami, nesmí být více než 8°C.

Kde koupit vinné kvasinky

Kvalitních kvasinek na víno máme u nás ve Vinařském domě v Dubňanech nejširší výběr v oblasti. Nakupujeme je od více osvědčených a kvalitních výrobců a jsou za velmi příznivou cenu. Nabízíme kvasinky odrůdové, například na Ryzlink, Veltlín, Rosé, s důrazem na původ hroznů (terroir) i na různá speciální vína, na zastavené kvašení či velmi oblíbené chladnomilné kvasinky. V sortimentu máme také prémiové kvasinky Anchor od předního francouzského výrobce.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>.

Výživa pro kvasinky

Velmi často se do kvasu používá i výživa. Výživa pro kvasinky, živná sůl, je takový "kormidelník” kvasného procesu. Vytváří optimální podmínky pro množení kvasinek a bezproblémové prokvašení. Což je naprostý základ kvalitního vína. Aplikuje se souběžně s kvasinkami. Já osobně mám velmi dobré zkušenosti s kvalitní komplexní výživou typu D.A.P Aktiv či Maxaferm. 

Nedílnou součástí vybavení každého vinného sklepa či výrobny vína musí být kvalitní teploměr. Jak ponorný tak nástěnný. Jde o poměrně levnou záležitost (v našich prodejnách máme teploměry přímo do českého výrobce teploměrů, lihoměrů, moštoměrů apod., firmy Exatherm), kterou používáte při každém výrobním procesu.

Jak správně vybrat kvasinky

Kvasinek dnes máme (zaplať pánbůh) velké množství druhů a na své si u nás přijde opravdu každý vinař se všemi možnými nároky na hotový produkt. Jak se ale v nich vyznat a které konkrétně použít? Pomůže následující stručný přehled.

Rozdělení dle konkrétních odrůd

Bílá vína

Veltlínské zelené - FermiHill Veltlin, Anchor VIN 13, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Müller-Thurgau - FermiHill Müller-Thurgau, FermiHill Tropic, Anchor VIN 13, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Ryzlink vlašský - FermiHill Ryzlink, Anchor Alchemy I, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Ryzlink rýnský - FermiHill Ryzlink, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), Anchor Alchemy I, FermiHill Sauvignon, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Chardonnay - FermiHill Chardonnay, FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, Anchor VIN 2000,  FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Rulandské bílé - FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Rulandské šedé - FermiHill Buket, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Silvanské zelené - FermiHill Veltlin, FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy IV, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Neuburské - FermiHill Veltlin, Anchor Alchemy I, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Sauvignon - FermiHill Sauvignon, FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Muškát moravský - FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Pálava - FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Hibernal - FermiHill Ryzlink, FermiHill Sauvignon, FermiHill Buket, Anchor Exotics Novello, Anchor VIN 2000, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool(chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Tramín červený - FermiHill Buket, Anchor VIN 2000, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Solaris - FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Červená vína

Svatovavřinecké - FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Frankovka - FermiHill Red Extra, FermiHill Berry, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Zweigeltrebe - FermiHill Berry, FermiHill Red Extra, Anchor Alchemy IV, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Rulandské modré - FermiHill Red Extra, Anchor NT 202, Anchor NT 112, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Modrý portugal -  FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Cabernet Sauvignon - FermiHill Cabernet, FermiHill Fruit Red, FermiHill Berry, Anchor NT 202, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Cabernet Moravia - FermiHill Fruit Red, FermiHill Cabernet, Anchor NT 50, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

André - FermiHill Red Extra, FermiHill Berry, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Dornfelder - FermiHill Red Extra, Anchor NT 202, FermiHill Berry, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Merlot - FermiHill Fruit Red, FermiHill Cabernet, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Rozdělení dle technologických postupů

• Pro kvašení při nízkých teplotách (od 11°), univerzální, zachovávající odrůdovost a aroma -  FermiHill Cool.
• Pro výrobu růžových (rosé) vín - FermiHill Rosé, FermiHill Intense, Anchor Alchemy IV.
• Pro výrobu slámových, ledových i ostatních typů hroznových a ovocných vín - FermiHill Champion. 
• Pro problémové a zastavené kvašení hroznových a ovocných moštů - FermiHill Restart.
• Pro vína s důrazem na intenzivní aromatiku a tvorbu esterů - FermiHill Intense, Anchor Exotics Novello.
• Pro vína respektující typické rysy odrůdy a jejich unikátní lokality - FermiHill Terroir.
• Pro výrobu sektů, šumivých vín a ciderů - FermiHill Speciál.
• Pro výrobu esterových vín s ovocnými a minerálními tóny - Anchor VIN 13, 
• Pro výrobu vín, určených k archivaci - Anchor Alchemy IV.

Kvasinky pro méně rozšířené odrůdy

• Aurelius - FermiHill Ryzlink, FermiHill Sauvignon, Anchor Alchemy II, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Irsai Oliver - FermiHill Ryzlink, FermiHill Intense, FermiHill Tropic, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Veltlínské červené rané - FermiHill Veltlin, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Děvín - FermiHill Buket, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Floriánka - FermiHill Buket, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Muškát Otonnel - FermiHill Intense, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Cabernet Cortis - FermiHill Cabernet, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Alibernet - FermiHill Cabernet, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Neronet - FermiHill Cabernet, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).
• Různé moštové a stolní odrůdy - FermiHill Cool, FermiHill Terroir, FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

O kvasinkách FermiHill a Anchor.

Vinné kvasinky řady FermiHill

Špičková řada selektovaných kvasinek, ideálních pro středoevropská vína. Najdete zde odrůdové i specifické kvasinky, vhodné pro produkci všech typů vín. Mají společné dávkování 20 g/hl a jsou v balení po 20 g, 100 g a 1 kg.