Výroba domácího ovocného vína
Alternativou klasických révových vín jsou vína ovocná. Ne každý vinařský nadšenec se narodil a žije ve vinařské oblasti Čech nebo Moravy a má přístup k révovým hroznům. V naší zemi je spousta lidí, napříč všemi generacemi kteří přebytky ovoce ze své zahrádky s nadšením i úspěchem mění ve víno. O tom, jak konkrétně jej vyrobit si bude řeč v několika článcích. V tomto prvním se budeme věnovat základům výroby ovocného vína a najdete tu i osvědčený recept.
Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 12.6.2023.
Mnozí si jistě pamatujeme naše babičky, které měly na parapetech za oknem vystavenou 5 litrovou sklenici od okurek, s typickým červeným obsahem v podobě červeného rybízu. Zásoby marmelády už byly dostatečné, tak přišlo na řadu rybíz zužitkovat jinak. Voda, něco málo cukru, červený rybíz. V některých případech i trocha pekařského droždí. Většinou ale stačilo teplo za oknem a přirozeně se vyskytující kvasinky na rybízu.
Úspěchy s takovými víny? To bohužel nemůžu sám posoudit, ale věřím, že byly často náhodné a vrtkavé. Alkohol ve výsledném víně měl různou hodnotu, občas asi proběhlo i nějaké octové kvašení a zbytkový cukr byl takový, jaký vyšel.
Postupem času se však začala objevovat literatura i selektivní kvasinky pro výrobu domácích ovocných vín. A dnes je díky moderní době k dispozici vše, co umožňuje vyrábět víno zcela jiné kvality.
Díky používaným kvasinkám, znalosti jejich vlastností (např. tolerance alkoholu apod.), základním měřením a výpočtům si můžeme doma vyrobit víno, jaké chceme. Mnoho receptů s postupy lze dnes najít na internetu a potřebné nástroje k výrobě si lze objednat.
Při zpracování ovoce je potřeba odstranit plesnivé, nezralé nebo celkově nehezké plody. Ty ostatní mačkejte jen trochu - kaše je nežádoucí. Pecky můžete ponechat.
Pojďme si tedy říct, jak na to. Od samotného začátku přípravy ovoce, výběru kvasinek, třeba až po finální lahvování.
Ovoce jako základ pro výrobu vína
Hrozny mají zpravidla přirozeně vhodný poměr cukru a kyselin, aby bylo možné dosáhnout dobrého výsledku bez větších úprav moštu. To bohužel neplatí pro jiné ovoce nebo byliny a květiny, takže samotný základ je vždy třeba upravit.
U kvašení ovocného vína máme několik možností jak na to. Můžeme kvasit samotné ovoce nebo vylisovaný mošt z něj. Každá varianta má své pro i proti a je vhodná pro konkrétní kvasnou nádobu. Mimo to rozhoduje taky samotné ovoce, ze kterého víno vyrábíme. Schválně si představte, jak byste lisovali třeba jahody na mošt
Z českého ovoce (snad kromě jablek) nikdy nezískáme tolik moštu, aby sám o sobě zkvasil. A to není jediný důvod, proč do základu přidáváme vodu. Slouží totiž mimo jiné i ke snížení kyselosti moštu. Při představě, že pijeme kyselý rybízový džus "jen tak", naskočí každému husí kůže.
Aby kvasinky vytvořily alkohol, musíme k moštu nebo ovoci přidat cukr. Ten nám následující dny kvasinky přemění na alkohol a oxid uhličitý. Otázkou však je, v jakém poměru.
Nakvášet nebo přímo lisovat?
Vhodnost způsobu kvašení je dána vybraným ovocem, ale občas záleží i na tom, jaké máme doma podmínky pro výrobu. Některé druhy ovoce je vhodné třeba pár dní nakvasit a až poté je lisovat, protože se nám lépe uvolní aromatické látky i samotná šťáva. To se týká třeba bobulového ovoce jako jsou višně nebo třešně.
Naopak ihned můžeme lisovat jablka a kvasit pouze mošt. Jablka jednoduše podrtíme, vylisujeme a kvasíme už pouze čistý mošt v demižonu. Je dobré u nich neotálet, aby nám mošt moc nezoxidoval při kontaktu se vzduchem.
V klasických skleněných demižonech, se tedy nejlépe kvasí mošty nebo drobné ovoce, které jsme dopředu pomačkali. Samozřejmostí je i medovina, bylinné maceráty nebo speciality jako je ibiškové víno.
Jaké nádoby použít
Začátečnickým obdobím a snahou dostat přes úzké hrdlo demižonu kusy ovoce, šípky nebo květy, si projde hodně domácích vinařů.
Proto se snažím doporučovat na počáteční kvašení ovoce praktické kvasné kbelíky, k tomu určené. Mají spoustu výhod. V případě potřeby v nich můžeme ovoce na začátku spařit horkou vodou, ale taky i jednoduše pomačkat. Narušením dužniny, se nám pak během kvašení lépe uvolní aroma a šťáva.
Kbelíky mají už připravený otvor včetně kvasné rourky (kvasná zátka), takže nemusíme řešit zátky jako u demižonu.
Průběh kvašení
Velmi důležité je na začátku kvašení ovoce promíchávat. Ano, jde to i v demižonu, ale je to vcelku nepraktické a hrozí jeho rozbití při manipulaci.
U kvasných kbelíků jednoduše zvednete víko a plastovou vařečkou promícháte ovoce. Ne, nemusíte mít strach z přístupu vzduchu po otevření. Díky kvašení se opětovně vytvoří ochranná vrstva CO2, která rmut ochrání. Po proběhnutí bouřlivého kvašení, můžeme ovoce z kbelíku jednoduše přecedit přes cedník a dokvášející víno pak přelít do skleněného demižonu.
Pokud chcete nápoj vylepšit prvotřídními dubovými chipsy, velmi to doporučujeme - dodají vínu plnější tělo, bohatší aroma a větší perspektivu. Navíc, pokud je aplikujete v období kvašení, získají na přirozenosti a stanou se plnohodnoutnou součástí nápoje. Například Dubové chipsy Hill Pastille, ty se vyznačují tóny kandovaného ovoce, hřebíčku, listového těsta a mléčné čokolády. To je velmi příjemná kombinace.
Kbelík by měl být už co nejplnější a opět uzavřen kvasnou zátkou s rourkou. Opět další velmi praktická výhoda kbelíku, protože dostávat ovoce z několika kilogramového skleněného demižonu, není zrovna jednoduché. Vykvašené ovoce pak jen lehce vymačkáme nebo vylisujeme lisem.
V případě některých druhů ovoce se může vytvořit dost pěny, která nám ucpe kvasnou rourku a věřte mi, opravdu nechcete uklízet mošt z podlahy, stěn či dokonce stropu. I když, tímhle si při kvašení v domácích podmínkách projde dost začátečníků.. Díky větší ploše hladiny v kbelíku, bude více ovoce ponořeno a pěna se nebude tolik tvořit.
Video - výroba višňového vína
Je to tak trochu alchymie, protože každý rok budeme mít ovoce sklizené v jiné fázi zralosti, a tedy s různou kyselostí a obsahem cukru. Pokud je po dolití vody v moštu kyselin naopak málo, je potřeba je dodat. Ta může být buď ve formě vymačkané citronové šťávy, samotné kyseliny citronové nebo například kyseliny vinné či askorbové. Poměr vody a ovoce (moštu), kyselin a cukru vám pomůžeme určit jednoduše podle receptu níže.
Následně si jen ochutnáním moštu pocitově doladíme chuť. Osobně ctím pravidlo, že dosladit a dokyselit jde i později, opačně je to však velmi těžce řešitelné. Takže opatrně. Jak je to se samotným kvašením ovoce, moštu a v čem je vhodné kvasit, si povíme příště.
Recept na úvod - výroba višňového víno
Právě dozrávají višně, které jsou velmi oblíbenou surovinou pro výrobu domácího ovocného vína. Pojďte tedy se mnou toto víno ochutnat.
Pro počáteční kvašení používáme ideální kvasný kbelík. Z praktických důvodů a nutnosti míchat rmut během kvašení. Jak byste míchali třešně v demižonu, aby neplesnivěly?
- Višně očistěte od větviček a listů a pak je jen lehce rozmačkejte v kbelíku mačkadlem na brambory nebo mezi prsty (ne příliš, kaše je nežádoucí). Vymačkejte je jemně, abyste nedrtili pecky - hořkost se dostane do vína. Stačí tolik, aby se narušila dužina. Pecičky opravdu není třeba vybírat.
- Rozpusťte cukr z receptu v části horké vody z receptu (asi 1/3) a ještě horkým cukerným roztokem zalijte samotné višně. Tím se zničí všechny bakterie a nežádoucí organismy. Poté stačí přidat zbývající vodu z receptu a živnou sůl rozpuštěnou v malém množství vody.
- Jakmile rmut vychladne, přidejte předem rozmíchané kvasinky. Během kvašení je opravdu důležité višně několikrát denně promíchávat, aby nezačaly plesnivět. Stačí otevřít kbelík a promíchat čistou plastovou vařečkou. Vzduch na začátku kvašení nevadí, naopak podpoří množení kvasinek.
- Višňový mošt kvasíme asi týden, pak kvasící víno přelijeme hadičkou do skleněného demižonu. Pokud máme lis, můžeme višně opatrně vymačkat.Vystačíme si ale i s vymačkáním přes cedník.
- Víno se nechá kvasit v demižonu s kvasnou zátkou, dokud se kvašení nezastaví a kvasné kaly se zřetelně neusadí. Dřívější scezování je zbytečné a plýtvá se jím drahocenné víno. Při stáčení odkaleného vína jej nechejte stékat po skle demižonu co nejblíže k hladině - provzdušňování již není žádoucí.
- Pokud zjistíte, že víno není dostatečně sladké, musíte po prvním odkalování přidat trochu cukru (zkuste 10 g cukru na 1 litr vína). Většinou stačí pouze dvě stočení z kalů v rozmezí několika týdnů až měsíců
- Vyčištěné víno dáme odpočívat do sklepa, ale je potřeba dodržet zásadu plného demižonu i s kvasnou rourkou.
Interaktivní verzi receptu s možností úpravy hodnoty alkoholu a zbytkového cukru najdete zde
Nejlepší je nechat víno během léta odpočívat a na podzim jej stočit do lahví. Díky vyššímu obsahu alkoholu kolem 15 % (polosuché víno) je ideální pro dlouhé zimní večery. Lze jej však ochutnat i o Vánocích jako mladé víno.
Recept pro 15 l kvasný kbelík
- voda: 6 l
- cukr: 2,45 kg
- višňe: 4,3 kg
- kvasinky FermiHill Veltlín: 2,6 g
- výživa kvasinek FermiHill Active PRO: 2,8 g
Recept na domácí víno ze sušených šípků
Pokud vyrábíte například šípkové víno (recept níže), je potřeba jej po dokvašení přecedit. Nelekejte se přitom bílého nánosu, jedná se o zbytky mrtvých kvasinek, kterých se zbavíte v další fázi pomocí odkalení bentonitem. Zdroj: vinařům.cz.
Pokud se budete odrážet od mých receptů, jsou objemy kvasných nádob spočítány tak, aby vám výbuch nehrozil a bouřlivé kvašení proběhlo bez větších problémů. Proto se vyplatí použít kbelík většího objemu a řídit se mírkami, které na něm jsou.
Teď už víme, jak a v čem je vhodné kvasit ovocná vína. Jaké použít kvasinky a jak je to s výživou, to si povíme příště.
A protože jsme web, zabývající se výrobou vína, pojďme si z této blahodárné suroviny udělat právě lahodný mok. Není to žádná velká věda a velmi solidní víno lze vyrobit i podmínkách malých vinařů.
Šípky sbíráme na přelomu října a listopadu a ideálně takové, které nejsou ještě příliš změklé. Sušíme je nejlépe v sušičce na ovoce, případně v troubě při nízké teplotě.
Šípky pochází z růže šípkové (Fructus cynosbati). Mají vysokou hodnotu vitamínu C a A, obsahují i vitamíny K, B1, B2 a B3. Jejich příznivé působení popisuje už anglosaský herbář z 11. století, šípky bývaly nedílnou součástí lidového léčitelství. (Wikipedia)
Z praktických důvodů je kvasíme v kvasném kbelíku. Třetinu až polovinu vody z receptu dáme vařit a ještě vroucí vodou zalijeme sušené šípky. Přidáme cukr a dokonale jej rozpustíme.
Jakmile šípky trochu změknou, lehce je pomačkáme a přilijeme zbylou vodu z receptu (studená, kohoutková).
Přidáme kyselinu citronovou, výživu pro kvasinky a rozmícháním rozpustíme. Pokud je po promíchání základ již vychladlý, přidáme i namnožené kvasinky.
Šípky necháváme v kbelíku několik týdnů. Ve chvíli, kdy se začne víno čistit a v kvasné rource už není žádná aktivita, přecedíme víno i se šípky přes cedník. Víno nalijeme do demižonu, kde ho necháme dále pracovat. Šípky nevyhazujeme, ale založíme z něj tzv. šípkový druhák.
Pro vyčištění vína je vhodné použít bentonit, protože víno obsahuje hodně bílkovin a mohlo by se nám v budoucnu při změně teploty zakalit.
Benonit necháme (ideálně přes noc) nabobtnat, poté aplikujeme do nápoje. Po vyčištění (může trvat několik dní až týdnů - v závislosti na teplotě) necháme víno v demižonu pod kvasnou zátkou zrát alespoň rok. Chuťově je nejlepší, když je sladké, alkoholově silnější a vyzrálé alespoň dva roky. Připomíná fortifikovaná vína z Madeiry či portská vína.
Ingredience pro 32l kvasný kbelík
- Voda - 21,2 l
- Cukr - 7,2 Kg
- Kyselina citronová - 20 g
- Sušené šípky – 2 kg nebo čerstvé, cca 3,6 Kg
- Kvasinky FH Veltlin - 8 g
- Výživa kvasinek FH Active Pro - 9 g
Interaktivní verzi receptu s možností úpravy hodnoty alkoholu a zbytkového cukru najdete zde >>.
Bonus na závěr - šípkový „druhák“
S úspěchem zakládáme tzv. šípkový druhák, kdy použijeme šípky opětovně. Víno je jemnější a je oblíbenější než samotný „prvák“.
Šípky už ale nijak neomýváme a rovnou založíme novou dávku, se stejným množstvím surovin jako první víno.
Další postup už je stejný jako u „prváku“.