Nešvary při výrobě vína

Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Náš speciál se těmito nejčastějšími nešvary zabývá a zároveň dává doporučení, jak postupovat lépe.

Zbyněk Kopeček, David Neduchal, Václav Pelikán, 2.9.2022

Patent na rozum nemá nikdo, včetně nás. Vycházíme z našich odborně získaných vědomostí, letitých zkušeností a každodenní práce v tomto oboru. To nás, alespoň v tomto rozsahu, osměluje dávat rady zde zmíněné.  

Je třeba také dodat, že jednotlivé nešvary, které jsou zde uvedeny, nemusí mít jedno jediné správné řešení, což je u nich ostatně uvedeno. 

Č.1 Spontánní kvašení je dílo náhody, aneb vynechání aplikace ušlechtilých kvasinek automaticky nedělá víno lahodné a přírodní.

Divoké kvašení/spontánní kvašení je původní metoda výroby vína, kdy se nepoužívá šlechtěných kmenů kvasinek, ale spoléhá se na ty přirozeně se vyskytující, ať už ve slupce kvašeného ovoce nebo v prostorách sklepu či palírny.

Na rozdíl od průmyslově šlechtěných kvasinek, u nichž jsou již předem známé jejich nároky na teplotu, živiny a pod., divoké kvasinky se mohou chovat nepředvídatelně a výsledná chuť kvasu je mnohem hůře odhadnutelná, jelikož se neví, jaká kvasinka se uchytí - jestli ta špatná nebo dobrá. Z tohoto důvodu je spontánní kvašení v prostředí menších vinařů velmi riskantní a spíše jej nedoporučujeme.

Na druhou stranu, pod dohledem zkušeného vinaře či palírníka však může tento postup dávat zajímavé výsledky, které často více reflektují místo vzniku a podtrhují osobitost výsledného produktu. 

Ušlechtilé kvasinky jsou speciálně kultivované kvasinky, které v sobě mají zabudované aromatičtější vinné prekurzory, snadněji se s nimi pracuje, protože víte, jaká kvasinka tam je a co má/nemá ráda. Jestli bude více absorbovat výživy, jakou teplotu kvašení vyžaduje, navíc vůně jsou čistší a snáze se lze ve vínech zorientovat.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>

Jako nevýhodu ušlechtilých kvasinek lze nalézt v tom, že je třeba dělat zákvas, což je další nešvar, jelikož jej dost malovinařů nepřipravuje správně.

Jak správně připravit a aplikovat kvasinky? (Výpočet platí pro 100 l moštu)

1. Do směsi 2 dcl teplé vody vody a 2 dcl moštu (směs by měla mít alespoň 30 - 35 °C) důkladně vmícháme kvasinky, počkáme cca 30 min (až se kvasinky “rozjedou") a vlijeme do moštu (v případě hroznového moštu by měl být odkalen). Je třeba dbát na to, aby zákvas měl podobnou teplotu jako mošt, tedy aby maximální rozdíl byl + - 6 °C.  
2. Po 1 až 3 dnech po zákvasu přidáme výživu (např. FermiHill výživa Pure) pro hladký průběh fermentace.

Č.2 Neodkalený mošt také neznamená přírodní mošt, ale spíše mošt plný postřiků a broučků.

Čerstvě vylisovaný mošt obsahuje kromě zbytků postřiků (což jsou jedy, které ničí ledviny a játra) také hrubé nečistoty z vinice, hmyz, zbytky půdy apod. Takový neodkalený mošt je jeden z hlavních příčin budoucích problémů v moštu/vínu. 

Víno z neodkaleného moštu je výrazně náchylnější k vadám a chorobám jako je sirka, myšina, hořčina, těkavky, nečistá aromatika / chuť a další negativní senzorické vlastnosti.

Odkalováním se za pomocí přírodních preparátu těchto škodlivin poměrně jednoduchou cestou zbavíme. Učinit tak lze několika přípravky.

• Odkalovací enzym - nejefektivnější cesta. Odvážené množství enzymu vmícháme do moštu, necháme přes noc působit a ráno stočíme čistou šťávu do jiné nádoby (kaly zůstanou na dně původní nádoby. 
• Bentonit.  Doporučujeme jej použít u hroznů, které nejsou v dobrém zdravotním stavu. Bentonit totiž dokáže na sebe navázat špatné látky, které by dělali následně problémy. Další výhodou je, že se zbavíme části termolabilních bílkovin. Nevýhoda je, že kromě špatných látek může sebou bentonit stáhnout i ty dobré, proto je jeho použití do zdravých moštů kontraproduktivní. 
• Mostgelatine. Má ještě výhodu v tom, že dokáže šťávu zbavit třísloviny, zároveň však si do moštu dodáme nežádoucí bílkoviny.

Další pozitivum odkalování je fakt, že se tyto odseparované kaly dají pomocí 100 % přírodní buničiny vylisovat a získat z nich ještě další kvalitní mošt, čímž maximalizujeme sklizeň. To se v době ekonomické nejistoty může opravdu hodit. Více informací o skvělé buničině v tomto článku.

Z neodkaleného moštu lze vyrobit špičkové víno, je třeba ale zcela vyřadit používání pesticidů ve vinici a provést další nespočet úkonů, které pro tento způsob výroby vína vyžadují, a to již před samotným výsevem révy, ze které se bude víno vyrábět. Vzhledem k tlakům na rostliny, které se v posledních letech intenzivně vyskytují, se v prostředí malovinařů jedná o velmi rizikovou techniku, kterou nedoporučujeme.

Č.3 Pro nahnilé hrozny platí předchozí bod bezpodmínečně.  

Hnilobu hroznů způsobuje plíseň šedá/bílá (poznáte ji tak, že v období sucha hrozny zasychají a ve vlhkých podmínkách se na povrchu hroznu tvoří šedý povlak). Hnilobu může také způsobovat nabodání hmyzem. 

Neodkalením moštů z nahnilých hroznů riskujeme mnoho problémů. Špatné kvašení, zbytky postřiků, i následné vady- sirka, těkavky, myšina a různé další rušivé tóny. Viz předchozí odstavec.

Víno po odkalení ihned zakvaste, mošt tak nepodléhá zbytečné oxidaci.

Jak hnilobě předcházet?
Dá se sledovat dlouhodobé předpovědi počasí a různé prognózy, signalizace a analýza vývoje kalamit ve vinicích, které v dnešní době nabízí několik firem, včetně té naší. Je také dobré řídit se postřikovým plánem, vhodně střídat postřiky a sledovat zdravotní stav keřů ve vinici. Když už hnilobu na hroznech objevíte, pro budoucí víno je lepší hrozny posbírat co nejdříve, i když to bude na úkor nižší cukernatosti. 

Jaké použít postřiky: Switch, Prolectus, Teldor, Scala, Serifel, Aquavitrín (BIO).

Č.4 Nebezpečné je sbírat hrozny nejen za deště, aneb Vysoké teploty můžou hrozny uvařit.

Za horké podzimní teploty můžeme považovat 25 °C a výše. Takový teplý den přitom v období vinobraní není žádná výjimka. Při sběru v těchto podmínkách se začínají urychlovat oxidativní procesy hned po odstříhnutí hroznu. Může se stát že už při maceraci rmut začne kvasit. V takové případě se šťáva nedá odkalit a s tím souvisí již zmíněné problémy. Kvas začne bouřlivě kvasit, což způsobuje únik aromatických látek. 

Pokud ale není jiná možnost, je důležité zkrátit maceraci na dobu nezbytně nutnou nebo použít suchý led.

Řešení je přitom poměrně jednoduché - začít sběr brzy ráno, kdy teploty nejsou tak agresivní.

^{Při sběru hroznů věnujte pozornost i aktuálnímu počasí. Déšť a vlhkost snižují cukernatost hroznů, vysoké teploty ovlivňují oxidační procesy a můžou výrazně snížit kvalitu finálního produktu.}

Č.5 Cukernatost hroznů důležitá je, ale ještě významnější jsou hodnoty pH a kyselin.

Cukernatost opravdu není ten nejdůležitější ukazatel. Vlastně nám uvádí pouze jakost hroznů, popřípadě se díky ní dá vypočítat potencionální alkohol ve víně. Hodnoty pH a kyselin jsou však mnohem důležitější. 

Hodnota pH především uvádí stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (např. 3,6) je příčinou nestability vína a jeho vysoké spotřeby síry (víno ji bude hodně “žrát"), což může způsobit druhotné kvašení. Ideální hodnota pH je 2,8 - 3,2 a v případě modrých hroznů (pokud se počítá s malolaktickou fermentací) to je 3,4.

Měří pH metrem, který je nutný před každou sezonou kalibrovat. Měření je vhodné provádět buď u hroznů (a podle toho určit termín sklizně) nebo ve šťávě. U vína toto měření slouží pro informaci, jak moc vysoká bude potřeba dosiřovat. 

Co když hodnota pH není optimální? Pokud je hodnota pH nízká (pod 2,8) víno je třeba dostat na stabilní hodnotu odkyselením. V případě vysokého pH (nad 3,2 u bílého) je třeba víno dokyselit (tento jev je v našich podmínkách výrazně častější). 

Odkyselení/dokyselení je lepší provádět v moštu. Ve víně by tento zásah byl drastičtější a trvalo by dlouho než se dá dohromady

• Dokyselení se provádí kyselinou vinnou nebo jablečnou (lze použít i mléčná, ale tu nedovoluje vinařský zákon). 
• Odkyselení se provádí uhličitanem vápenatým.

Č.6 Macerace rmutu může být skvělá, pozor však na antioxidanty, aneb čistý Pyroš a hrozny spolu nejdou dohromady.

Macerace je ponechání (1 hodina až mnoho dnů) čerstvě pomletých hroznů na slupkách za účelem vyluhování v nich obsažených látek, tedy přirozených aromat, barviv, taninů, tříslovin, intenzivnější chutě a dalších vlastností. 

K podpoře macerace se používají enzymy, které nám pomáhají zkrátit dobu macerace a celkově zvýšit její kvalitu. Používá se

• speciální lisovací a macerační enzym pro bílá vína - Rapidase expresion, 
• enzym pro zlepšení extrakce a intenzity barvy, barevné stability a celkového procesu zpracování modrých hroznů - Rapidase EX Color
• speciální enzym k rozkladu ovocných a hroznových kvasů - Enzym extra fruit Hill

Výhody enzymu - šetří čas, menší oxidace rmutu, lepší barevný profil, více polyfenolů, zlepšuje čířící schopnost.

Nevýhody - při přílišném nakvášení se uvolňují hořčiny a u bílých vín se musí provést odkalení

Trend dnešní doby je omezovat použití síry ve víně. Staří vinaři dávali “pyroš” (čistá síra ve formě prášku) nebo tekutou síru už do rmutu. V dnešní době ale už známe mnohem šetrnější a efektivnější metody. Jedna z nich využívá speciální přípravek, který obsahuje vyváženou směs antioxidantů - tanin, kyselina askorbová a pyrosiřičitan. U nás tento produkt nabízíme pod názvem Tan Fruit Blanc (pro bílé rmuty) a Tan Fruit Rouge (pro červené rmuty). 

Tyto taniny kromě ochrany moštu jej také umí senzoricky zlepšit a zbavit části termolabilních bílkovin. Jediná nevýhoda taninu spočívá v jeho pořizovací ceně, která je ze všech možností nejdražší, i tak se ale vzhledem k jeho celkovému přínosu pro víno rozhodně se vyplatí.

Použití čistě tekuté síry pro ochranu rmutu dává smysl pouze u silně nahnilých hroznů, u kterých ale spíše doporučujeme celý proces macerace zcela vynechal a pomleté hrozny okamžitě vylisovat.

Č.7 Stará bečka vypadá dobře na fotce nebo ve filmu, víno do ní ale rozhodně nedávejte. 

Stará bečka je nositelem (a přenašečem) širokého spektra vad a chorob vín (těkavky, myšina, kvasné zápachy, Brettanomyces, křís, pachuť po sudu, plísni apod.) které se v ní nastřádaly během dlouhých let. 

Pokud je bečka zdravá, což lze částečně poznat senzoricky - hlubokým přičichnutím k hrdlu (ale ani to není jistota), je dobré použít kombinaci pozitivních přínosů tohoto sudu, tedy mikrooxidace/prodýchání a přidáním dubových chipsů nebo dubových desek, které nápoji dodají příjemnou intenzivnější chuť a vůni. Je třeba ale mít jistotu, že bečka je opravdu zdravá.

^{Starý sud na víno vypadá romanticky, často ale obsahuje neodstranitelné zárodky chorob, které se bezpečně dostanou do budoucího vína v této bečce. Následky jsou poté katastrofální.} 

Staré dřevěné bečky mají rovněž řadu nevýhod. Jsou těžké, špatně se oplachují, dezinfikují, jsou hůře skladovatelné a musí být furt zcela plné (a i když se víno v nich nekonzumuje, neustále se z ní odpařuje - andělská daň) a jak již bylo zmíněno - když se do nich dá špatné víno, často to negativně ovlivní i ty vína, které se do bečky dají následně. Rovněž pořizovací cena je vysoká.

Pokud máte kvalitní a zdravou bečku, používejte ji. Pokud ale o její kvalitě nejste přesvědčeni, nepoužívejte ji. Nahradí ji demižon nebo fantastické nerezová nádoba s plovoucím víkem. Díky našim službám, zaměřeným na menší vinaře, jsme dokázali na náš trh dostat prvotřídní enologické přípravky, které používají světová vinařství, a to v balení i na 100 l. Například taniny, desky nebo chipsi z pravých francouzských vypalovaných dubů odvedou svou práci na jedničku z hvězdičkou. I bez staré bečky. 

Č.8 Nejlepší na doslazení je hroznový koncentrát, ne řepný cukr.

Pokud je třeba do nápoje dodat cukr, rozhodně doporučujeme čistý hroznový koncentrát. Jedná se o vysoce kvalitní produkt, který se lépe zapracovává a dávkuje do vína, zvyšuje jeho viskozitu, není rafinovaný a také se nedá se zjistit v laboratoři.

Jediné vhodné využití řepného cukru je pro doslazení moštu nevyzrálých hroznů. 

Č.9 Desinfekce nerezové nádrže sírou rovná se její úplná likvidace. 

Plátková síra či jakékoliv desinfekční přípravky obsahující chlór naruší legovanou ocel, která chrání povrch nerezové nádrže před rezivěním. Pak přichází k tzv. bodové korozi, tedy kdy tečky v chromu se brzy stanou malými dírkami, což je pro nádobu smrtící. 

Místo toho použijte obyčejnou vroucí vodu (velice efektivně také odstraňuje přilepený vinný kámen), případně pro kompletní sanitaci hydroxid sodný.

Č.10 Plátkovou sírou se špatně nedosiřuje, jistota je síra tekutá.

Zejména v minulosti se používala plátková síra k desinfekci bečky či demižonu, a to způsobem, kdy se zapálil na drátu napichlý sirný knot, vložil do nádoby a bezprostředně po dohoření se nádoba naplnila vínem. Tato metoda je riziková především pro to, že nelze bezpečně odhadnout přesné množství síry, která se do vína dostane. 

Naštěstí existuje velmi jednoduché a účinné řešení ve formě síry tekuté, která se aplikuje přímo do nápoje a její dávkování je přesné. Doporučujeme 15% Solfosteril, který jde bez obsahu čpavku. 

Č.11 Jakoukoliv sírou se rovněž nečeří. Nikdy.

Toto je už spíše extrémní případ, ale ze zkušeností víme, že někteří vinaři takový postup opravdu provádějí. Zasířením, resp. přesířením nápoje opravdu dojde k projasnění jeho barvy, je to však na úkor totálního kolapsu původní aromatiky a chutě nápoje, který síra nekompromisně zazdí.

Použijte raději deskový filtr, nebo kombinaci čeřidel Klar Sol Super a Hausenpasta.

Č.12 Odměrný válec a přesná váha - aby v tom bylo jasno

Proč se některým vinařům nedaří udělat parádní víno? Protože používají vlastní měrnou jednotku, tzv. Čajová lžička. Nebo špetka. A taky hrstka, jemně posypu, špička nože, špička rýče, popráším, zasypu a mnoho dalších. Nebuďte jako oni, dělejte to pořádně. Na to nám pro začátek vystačí dvě výrazně přesnější jednotky - mililitr a gram. 

Č.13 Než zjišťovat informace od ukecaného souseda, raději zajděte za námi.

Moudrá rada na závěr. Může jít nejen o souseda, ale také známého, kolegu či kamaráda. Výroba vína je rozsáhlé téma, je zde mnoho filozofií a technik jak na to. Velká část z nich může být existovat jenom pro to, že ji vinař někde zaslechl a prostě si na ni zvykl. To však nemusí znamenat, že jsou technologicky správně, což je bohužel je to velmi častý případ.

V žádném případě netvrdíme, že soused či kamarád je špatný člověk nebo nechce dobře poradit. Jenom po mnoha letech zkušeností ze služeb pro menší vinaře toto prostředí velmi dobře známe a proto doporučujeme tyto rady brát spíše s rezervou. 

Pokud potřebujete s něčím ohledně vína či vinice poradit, neváhejte nás kontaktovat nebo zastavte v některé naší pobočce. Jsou tam zkušení vinaři, navíc odborně proškolení od našich dodavatelů a předních výrobců enologických produktů.